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Monografias | Peligros microbiológicos e inocuidad de alimentosPeligros microbiológicos e inocuidad de alimentosResumen: Cuando un consumidor adquiere un alimento, descuenta que la inocuidad o seguridad del mismo, está siempre presente, las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la información básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance. En opinión de Erro (2002), la inocuidad se transforma entonces en una “necesidad implícita” que obviamente se pretende satisfacer, pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejó de estar presente.(V)
INDICE I.
INTRODUCCIÓN II.
DESARROLLO III.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Cuando un consumidor adquiere
un alimento, descuenta que la inocuidad o seguridad del mismo, está siempre
presente, las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a
exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la información
básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance. En opinión de
Erro (2002), la inocuidad se transforma entonces
en una “necesidad implícita” que obviamente se pretende
satisfacer, pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando
aquella dejó de estar presente.
Remitiéndonos a lo expresado por el Codex Alimentarius (1997), indica que
las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los
alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser
fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede
influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores. Por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de
evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economía. Todos, fabricantes, elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La
responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre los
individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde
la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde
esta óptica el análisis de riesgos debería aplicarse dentro de un contexto
estratégico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso
pueden haber elementos comunes, en el establecimiento de un nivel apropiado de
protección los enfoques de esos sectores pueden presentar las máximas
diferencias (FAO 2003). Los peligros
biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria
como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de
procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su
prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de
aseguramiento de la calidad. Según la opinión
prevaleciente y generalizada de los productores y consumidores acerca de la
calidad de los alimentos, una importante característica de la calidad se
refiere a la inocuidad y comestibilidad del propio alimento. Estos son los
criterios sobre los cuales los consumidores basan el concepto de calidad cuando
se preguntan si un alimento es inocuo o comestible y si plantea o no un peligro
para la salud. Hammer (1999) indica que las
enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por alimentos contaminados
constituyen el mayor peligro actual para la salud al nivel internacional dado
que los productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo
respecto a los agentes químicos y biológicos, y afectan a todos los países
prescindiendo de su nivel de desarrollo. En la Conferencia Internacional FAO/OMS
sobre Nutrición, celebrada en Roma en 1992, se reconoció que los alimentos
contaminados representan la fuente de enfermedades transmisibles y no
transmisibles que causan sufrimientos a millones de personas en todo el mundo.
La Organización Mundial de la Salud ha notificado que cada año los siete
agentes patógenos principales (Campilobacter jejuni, Clostridium
perfringens, E. coli 0157:H7. Listeria monocytogenes, Salmonella,
Staphylococcus aureus y Toxoplasmodium gondii) causan entre 3,3 y
12, 3 millones de casos de infección solamente en los Estados Unidos, lo que da
lugar a pérdidas económicas de entre 6 500 y 34 900 millones de dólares
EE.UU. La OMS ha observado también que, dado que sólo se notifica un número
relativamente pequeño de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos,
su incidencia podría ser de 300 a 350 veces mayor de lo que indican las estadísticas.
Se ha estimado asimismo que el 70 por ciento de los 1 500 millones,
aproximadamente, de episodios de diarrea que se verifican cada año en todo el
mundo, muchos de los cuales llevan a la muerte, están causados directamente por
la contaminación química o biológica de los alimentos comercializados en el
plano internacional. Por tanto hay motivos que llevan a pensar que en los países
en desarrollo se notifica a las autoridades sanitarias una proporción de casos
aún inferior, debido principalmente a
la pobreza y la escasez de recursos a disposición de los servicios de gestión
de la inocuidad alimentaria y de inspección de alimentos (Van de Venter, 1999).
Aunque las estadísticas referentes a las enfermedades de transmisión
alimentaria son relativamente escasas, hay suficientes testimonios (algunos
científicos, otros de carácter anecdótico) para demostrar que el problema
tiene alcance mundial y es suficientemente grave como para atraer la atención
de los gobiernos y la industria alimentaria sobre la calidad en relación con la
inocuidad de los alimentos. Cualquiera que sea la razón o
las razones, la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados ha alcanzado grandes proporciones en todo el mundo y la calidad en
cuanto inocuidad de los alimentos se ha convertido en la preocupación principal
de la comunidad internacional y a pesar de la escasez de datos, ha sido posible
identificar algunas tendencias, como el aumento de las enfermedades transmitidas
por los alimentos en muchas partes del mundo, así como la aparición de nuevos
problemas directamente relacionados con los alimentos o de problemas recién
identificados. Estos nuevos problemas pueden tener carácter químico o biológico
y, en términos generales Fein y col
(1995), plantean que los microorganismos encontrados con más
frecuencia en los alimentos son Samonella, Coliformes, Listeria y Shigella. Uno de los
factores que desempeña
una función importante en la epidemiología de los nuevos problemas
relacionados con los alimentos lo constituye el ambiente
contaminado, pobreza y falta de instalaciones aptas para la preparación de los
alimentos. Se desconoce si en la última generación ha aumentado la incidencia
general de enfermedades transmitidas por alimentos; lo que es evidente es que
algunas de ellas han aumentado claramente y que probablemente están desempeñando
un papel primordial los drásticos cambios que han sufrido nuestros sistemas de
producción de alimentos (Griffin, 2002). Algunos problemas definidos de
reciente aparición se conocen desde hace veinte años o más, y es posible que
dentro de otros veinte años ya no se consideren “de reciente aparición”.
Con el progreso de la ciencia, algunos podrán incluso no considerarse más
problemas. Sin embargo, la mayor parte seguirá representando un enorme gravamen
para la industria, así como para las instituciones de investigación y otras
organizaciones que tienen la responsabilidad de garantizar la seguridad de los
consumidores. En muchos casos aún debe determinarse cuáles son todas las
repercusiones que se derivan de los problemas de reciente identificación,
algunos autores y en especial Huss (1998) planteó la probabilidad de que los
nuevos problemas relacionados con los alimentos plantearán nuevos desafíos
para la humanidad y que su importancia aumentará, en lugar de disminuir y que
están aún presentes casi todos los factores que han contribuido a la aparición
de estos nuevos problemas planteados por los alimentos, y muchos están de hecho
aumentando en cuanto a intensidad. El incremento del consumo de
alimentos marinos puede dar lugar a una mayor conciencia acerca de las toxinas
marinas. A este respecto los accidentes biológicos, químicos o nucleares
pueden requerir que se adopte un mayor número de medidas de inspección. Muchos
piensan que se producirán nuevas mutaciones de microorganismos y que aparecerán
nuevos peligros biológicos, incluidas las zoonosis de transmisión alimentaria. Las enfermedades de transmisión
alimentaria están generalizadas y repercuten en las comunidades de los países
tanto en desarrollo como desarrollados. En la Conferencia Internacional sobre
Nutrición de la FAO/OMS, celebrada en 1992, se reconoció que cientos de
millones de personas en todo el mundo padecen enfermedades transmisibles y no
transmisibles causadas por alimentos contaminados. Estas enfermedades cobran
muchas vidas y sufrimientos humanos, sobre todo entre los lactantes y niños de
corta edad, las personas mayores y otras personas susceptibles. Es sobre todo en los países
en desarrollo donde la industria alimentaria abarca muchas empresas pequeñas
que no están bien informadas acerca de las cuestiones de la inocuidad
alimentaria o de sus responsabilidades a este respecto. Con frecuencia se
conocen muy poco o se desconocen del todo las tecnologías modernas, las buenas
prácticas de fabricación, las prácticas de higiene, el sistema de HACCP y el
control de calidad. Tal vez las instalaciones de almacenamiento, inclusive los
depósitos frigoríficos, sean inadecuados y la calidad del agua utilizada en
las instalaciones de elaboración de alimentos no sea apta para este fin. En opinión
de Taeymans (1995) a lo largo de la
década pasada, las enfermedades transmitidas por los alimentos han despertado
preocupación con respecto a la inocuidad de los mismos. La industria
alimentaria ha avanzado considerablemente hacia la comprensión y el control de
los riesgos existentes o previstos y el desarrollo de métodos y modelos parta
identificar los peligros que amenazan la salud y predecir la inocuidad de los
alimentos constituye una importante prioridad. Según el comité Nacional de
Asesores para Los Criterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF) la evaluación
de riesgo es el proceso de identificación de peligros y caracterización del
riesgo de enfermedad. Es decir el objetivo fundamental de esta actividad es
identificar un peligro que pueda estar presente en algún alimento y
caracterizar, o sea describir, de que manera y con qué probabilidad puede el
consumidor exponerse a algún peligro y como consecuencia, sufrir una
enfermedad. Castillo (2000) plantea que la
evaluación de riesgos es cuantitativa, el resultado de la actividad es un número,
una probabilidad. Es decir el resultado es un dato o sea información objetiva
que permite tomar decisiones sobre el manejo y la comunicación de dicho riesgo. Según la
Organización Mundial del Comercio (1997), los contaminantes químicos y
microbiológicos siguen estando presentes en los alimentos que son objeto de
comercio internacional. III.
Referencias Bibliográficas 1.
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& Asesoría. Membership International HACCP Alliance. p. 1-10 2.
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la inocuidad de alimentos. Universidad de Guadalajara, México. P. 4-5. 3.
Codex Alimentarius. CAC/RCP-1-1969. 1997. Sistema de análisis de Riesgo
y Puntos Críticos de Control (PCC). Directrices para su aplicación. Rev. 3.
Suplemento al Volumen 1B. p. 9-23. 4.
Codex Alimentarius. CAC/RCP-1-1969. 1997. Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. 2da.Edic., Rev. 3. Suplemento
al Volumen 1B. 5.
Erro, E. 2002. Introducción al Análisis de Puntos Críticos de Control
(HACCP). Consultoría & Asesoría. Membership International HACCP Alliance.
p. 1-11 6.
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Fein, S.B., Lin, C. T. y Levy, A.S.
1995. Foodborne illness: percepción,
experience and preventive behaviors in the United States. Journal of Food
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Griffin,
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20. 9.
Hammer,W.C.K. (1999). Situación actual del
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de octubre de 1999. p. 1-6. 10.
Huss, H. H. 1998. El pescado fresco. Su calidad y cambios en su
calidad. FAO. Documento técnico de pesca 348. Roma. p. 24, 25, 33-40. 11.
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Van
de Venter, T. 1999. Perspectivas para el futuro: nuevos problemas- Problemas químicos/biológicos.
Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a partir del año 2000:
Decisiones basadas en criterios científicos, armonización, equivalencia y
reconocimiento mutuo. Melbourne, Australia, 11-15 de octubre de 1999. Tutores:
MC. Alfredo Rodríguez
Matos
Dr.C. Emilio Guzmán Torres
Dr. Armando Escalona Rosabal
Dr.C. Mario Otero Fernández E-mail:alfredo12.grm@infomed.sld.cu Bayamo M.N., Cuba
2005 Compartir Publicación enviada por Dr. Armando Escalona Rosabal y Otros Autores Contactar mailto:escalona@udg.co.cu Código ISPN de la Publicación EEEupuVEAVxbcBxPwc Publicado Wednesday 20 de April de 2005 Ultimas Publicaciones en ilustrados.com
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