Monografias | Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Nuevo enfoque en su prevención

RESUMEN
Se realizó un estudio descriptivo para analizar el comportamiento de los brotes de ETA reportados en Villa Clara desde enero de 1991 hasta diciembre del 2003, aplicándose los sistemas de información geográficos (SIG) para efectuar la estratificación de riesgo por municipios, de acuerdo a la incidencia acumulada de los brotes de ETA y ciguatera. Se agruparon los alimentos sospechosos de acuerdo a su procedencia y se analizaron las principales causas de los brotes. 

Del total de brotes, en un 39.96% están implicados los productos cárnicos, el 25.7% corresponde a la ciguatera y en el 9.73% están involucrados los productos lácteos. Los gérmenes aislados con mayor frecuencia fueron el Staphylococcus aureus (29.73%), Coliformes fecales (22.22%) y Salmonella (11.11%), indicando irregularidades en los tratamientos térmicos y deficiente manipulación post-tratamiento. La aplicación de este nuevo enfoque para la prevención de las ETA resultó efectiva ya que se demostró que los municipios Corralillo, Sagua, Quemado de Güines, Santo Domingo y Santa Clara se encuentran en el estrato de mayor riesgo para la ocurrencia de brotes de ETA y Corralillo y Quemado de Güines en el de mayor riesgo específico para la presentación de ciguatera, identificándose todos estos municipios como áreas prioritarias de acción para el desarrollo de estrategias de intervención. 

INTRODUCCIÓN
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual y una causa importante de disminución de la productividad en empresas y de afectación de la salud de familias e individuos. Según la OMS, la frecuencia de los casos de enfermedades causadas por alimentos mal conservados o contaminados podría ser entre 300 y 350 veces mayor de lo que los informes indicaban hasta ahora. 

Está mayor frecuencia, vinculada directamente a los problemas sanitarios más importantes que amenazan a la población mundial, tiene un impacto considerable desde el punto de vista sanitario, social y económico (6).

Actualmente se considera que los alimentos son la mayor fuente de exposición a riesgos por la presencia de agentes, tanto químicos como biológicos, que afectan la salud humana. En Las Américas, entre 1960 y 1990 ocurrieron casi 5 millones de defunciones de niños menores de 5 años debido a la presentación de diarreas y se plantea por los expertos que de ellos, el 70-80% son provocadas por la ingestión de alimentos contaminados (7). En Cuba, los brotes de ETA se han multiplicado hasta alcanzar en 1996 un total de 714, causados por alimentos(incluyendo agua y peces ciguatos), lo cual ha afectado negativamente los indicadores de salud. 

Para desarrollar la lucha contra estas enfermedades es necesario no solo tomar las medidas preventivas, sino realizar los estudios epidemiológicos necesarios para identificar agentes, alimentos, factores y grupos de riesgo, determinando las áreas que tienen mayor riesgo de presentación de las ETA y actuar en correspondencia (4,5).

MATERIAL Y MÉTODO
Se realizó un estudio descriptivo sobre el comportamiento de los brotes de ETA reportados en la provincia Villa Clara durante los años 1991 al 2003.

Universo y muestra: 
Para el análisis de la incidencia de los brotes y la estratificación de los mismos se tuvieron en cuenta dentro del universo todos los brotes de intoxicación alimentaria y ciguatera ocurridos desde el primero de enero de 1991 hasta el 31 de diciembre del año 2003 y reportados al departamento de estadística de la Dirección Sectorial de Salud.

Operacionalización de variables:

Estratos según incidencia: se consideró según criterio de expertos.
- Estrato número 1: municipios que presentan tasas de incidencia acumulada por encima de la media provincial (0.30).
- Estrato número 2: municipios que presentan tasas de incidencia acumulada por debajo de la media provincial.

Estratos según la incidencia acumulada de ciguatera.
- Estrato número 1: municipios que presentan tasas de incidencia acumulada entre 0.37 y 0.42 por 1000 habitantes.
- Estrato número 2: municipios que presentan tasas de incidencia acumulada entre 0.1 y 0.36 por 1000 habitantes.
- Estrato número 3: municipios que presentan tasas de incidencia acumulada entre 0 y 0.1 por 1000 habitantes.

La obtención del dato primario se realizó mediante la revisión documental del reporte estadístico existente en el departamento de estadística de la Dirección Sectorial de Salud y el documento de informe final del estudio de los brotes que se encuentra computarizado en una base de datos del sistema EpiInfo en el propio departamento.
El procesamiento se realizó de forma automática , utilizando para ello una microcomputadora Pentium IBM compatible, creando el archivo de datos y procesando los mismos con el paquete estadístico Mapinfo versión 5.0 para el procesamiento espacial.

OBJETIVOS
- Determinar la incidencia acumulada de brotes de ETA en la provincia Villa Clara durante los años 1991 al 2003.
- Identificar los alimentos y gérmenes implicados con mayor frecuencia en los brotes ocurridos.
- Estratificar la incidencia acumulada de los brotes de ETA y ciguatera, identificando áreas prioritarias de acción. 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La vigilancia de las ETA requiere de un proceso sistemático, oportuno y efectivo que garantice el flujo de la información específica sobre su ocurrencia y distribución, así como los factores que las propician.

Cuando analizamos el comportamiento de los brotes de ETA reportados al Departamento Provincial de Estadísticas de Salud durante los años 1991 al 2003 observamos que se produce un incremento considerable a partir de 1993 y hasta 1996 para luego descender progresivamente. Estos resultados sugieren un deterioro de la situación higiénico-sanitaria que se corresponde con las deficiencias detectadas en las inspecciones realizadas en esta etapa. El componente de vigilancia de las ETA implica un trabajo de un equipo multidisciplinario que actúa para lograr la inocuidad de los alimentos (3), por lo que la notificación sistemática de los eventos ocurridos permite actuar primero para un control adecuado del mismo, y de forma más general para evitar que ocurran(4), por lo que la reducción del reporte a partir del año 1997 está en correspondencia con un incremento en la exigencia sanitaria estatal. A partir del año 2001 se observa nuevamente una tendencia ascendente, por lo que debe realizarse un análisis de la situación y extremarse las medidas preventivas para contribuir a disminuir la incidencia de los brotes de ETA.

El alimento implicado en los brotes de ETA, así como la procedencia del mismo es de vital importancia para elaborar las estrategias de intervención en los diferentes centros de elaboración y expendio de alimentos(4). Así vemos que en el 39.96% de los estudios están implicados los productos cárnicos, que fueron los implicados con mayor frecuencia, por lo que resulta de gran importancia intensificar su control sanitario en las instalaciones relacionadas con este tipo de producto así como incrementar la exigencia y sistematicidad de las inspecciones externas (9).

Otra causa importante fue la ciguatera (25.7%), cuya frecuencia se hace mayor a partir del año 1993, favorecido por el incremento en el consumo de productos derivados del mar.

Dentro de los productos lácteos (9.7%) ocupan los quesos un lugar importante, influenciado por el incremento de los productores independientes sobre los que no se ha ejercido un estricto control sanitario en la industria de elaboración y procesamiento, lo cual es esencial ya que en muchas ocasiones van dirigidos a grupos de población susceptibles como niños y adultos mayores.

El apoyo de los servicios de laboratorio es un pilar fundamental para el estudio de la ocurrencia de los brotes y en la medida en que seamos capaces de identificar los agentes causales se facilitará la toma de decisiones a las personas encargadas de formular políticas, planes y administrar programas de inocuidad de los alimentos (5). En nuestro estudio los gérmenes aislados con mayor frecuencia fueron: Staphylococcus aureus (29.63%), Coliformes fecales (22.22%) y Salmonella (11.11%), los cuales son indicadores de insuficiente tratamiento térmico, deficiente manipulación post- tratamiento y en muchas ocasiones la presencia de Salmonella y E.coli puede deberse a la contaminación cruzada con productos crudos o a partir de equipos o superficies contaminadas (4). Es evidente que el control sanitario en las instalaciones productoras de alimentos debe ser más efectivo y riguroso, con el objetivo de evitar violaciones durante la manipulación de los alimentos que pueden causar la supervivencia, contaminación o multiplicación de microorganismos productores de ETA.

A partir del análisis de los resultados anteriormente explicados, se pone de manifiesto la necesidad de emplear un nuevo enfoque para lograr una efectividad en la prevención de la ocurrencia de brotes de ETA, contribuyendo de esta forma a la disminución de su incidencia. Para alcanzar este objetivo empleamos los SIG para clasificar los municipios de la provincia por estratos de prioridad, basados en la tasa de incidencia acumulada en este período, identificándose en el estrato 1, con mayor riesgo para la ocurrencia de los mismos, Corralillo, Sagua, Quemado de Guines, Santo Domingo y Santa Clara, por encontrarse sus indicadores por encima de la media provincial. Estos resultados son de considerable importancia ya que permiten realizar un diagnóstico epidemiológico para planificar las acciones de prevención y control que deben priorizarse en estos municipios categorizados como áreas prioritarias, dirigidas a disminuir o eliminar los principales factores de riesgo y controlar este tipo de eventos (2), lo cual resulta de gran valor desde el punto de vista económico, ya que contribuye a disminuir los gastos que se producen cuando ocurre un evento de este tipo y desde el punto de vista social, ya que contribuye a elevar la calidad de vida de la población.

Dentro de los brotes de ETA queremos hacer mención aparte de la ciguatera debido a la importancia que ha cobrado en la década del 90 el consumo de pescado en nuestro país, ya que el MINSAP ha desarrollado un intenso trabajo para modificar los estilos de vida de la población, con el objetivo de desplazar en cierta medida el consumo de carnes grasas por la ingestión de carnes magras como la del pescado (1).

Analizando los brotes de ciguatera pudimos constatar que las especies de pescado que estuvieron implicadas en un mayor por ciento fueron: Picúa (28.78%), Gallego(16.67%) y Cibí (15.15%), lo cual coincide con la literatura(1) que plantea que estas son las especies de mayor importancia. En menor porciento estuvieron representadas el Aguají, Serrucho y Jiguagua. Es importante destacar que en los 10 años estudiados solamente han existido 3 fallecidos, causados precisamente por la ingestión de pescados pertenecientes al grupo de los Tetrodontiformes, los cuales son productores de una toxina letal, que es poco conocida por lo que generalmente no se tiene en cuenta para el diagnóstico y se cierra el brote como ciguatera.

Al realizar la estratificación teniendo en cuenta la incidencia acumulada en los 13 años, se identificaron como municipios de alto riesgo para la ocurrencia de ciguatera Corralillo y Quemado de Guines. Corralillo es un municipio donde los principales asentimientos poblacionales se encuentran hacia la parte costera y Quemado de Guines, a pesar de que la zona costera no es abundante, se encuentra contiguo a Corralillo, por lo que se facilita el intercambio de productos alimenticios. En el estrato de mediano riesgo están situados Sagua, Encrucijada, Santo Domingo, Caibarién y Remedios. Este diagnóstico epidemiológico permite definir que las áreas donde se deben priorizar la realización de intervenciones con el objetivo de disminuir la incidencia de ciguatera son las ubicadas en el estrato de mayor y mediano riesgo, para evaluar posteriormente el impacto de estas acciones (2,8).

La aplicación de este enfoque de estratificación de riesgo en la prevención de las ETA posibilita a los administradores de los programas de salud correspondientes conocer de forma certera la situación de salud en cada municipio o provincia, incluso a nivel de país, lo cual facilita la optimización de los recursos con que cuenta el sector de la salud pública. Además, se promueve la participación intersectorial, unificando las acciones del Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Educación Superior en el abordaje de este problema de salud. 

CONCLUSIONES
Se observa un incremento del número de brotes de ETA a partir de 1993 hasta 1996, así como a partir del año 2001, siendo los grupos de alimentos implicados con mayor frecuencia los productos cárnicos y pescados ciguatotóxicos. Los gérmenes aislados con mayor frecuencia en los alimentos fueron: Staphylococcus aureus, Coliformes fecales y Salmonella, indicando deficiencias en el tratamiento térmico y en su posterior manipulación. La aplicación de este nuevo enfoque posibilita un análisis certero para la prevención de las ETA, señalando como áreas prioritarias de acción, con tasas de incidencia acumulada de ETA superiores a la media provincial Corralillo, Sagua, Quemado de Guines, Santo Domingo y Santa Clara y de acuerdo a la incidencia acumulada de ciguatera los municipios de Corralillo y Quemado de Guines.

RECOMENDACIONES
1. Aplicar el nuevo enfoque de estratificación de riesgo para la prevención de las ETA.
2. Realizar un proyecto de intervención educativa a nivel provincial con un enfoque comunitario, donde sea la población la que aprenda a identificar los factores de riesgo que pueden producir alteraciones en los alimentos, que abarque los municipios ubicados en el estrato de mayor riesgo para la ocurrencia de brotes de ETA y en los de alto y mediano riesgo para la presentación de ciguatera.

BIBLIOGRAFÍA
1. Arellano Sota C. Seguridad alimentaria y desarrollo rural. ACPA 1999; 3:16-25.

2. Bayona Celis M, Castillo Salgado C. Principios de Epidemiología para el control de la Malaria. Documento OPS-OMS. Ginebra; 1991.

3. Caballero Torres A, Lengomín Fernández María E, Grillo Rodríguez M, Arcia Torres J, León Medina MA. Análisis de riesgos y puntos críticos de control en la inspección sanitaria de alimentos. Rev. Cubana Aliment. Nutr. 1997; 11(2): 126-136.

4. Castro Domínguez A. Guía para el establecimiento del sistema de vigilancia epidemiológica y el estudio de las enfermedades transmitidas por alimentos. La Habana: MINSAP; 2001.

5. Chahill S. Evaluación de riesgos microbiológicos en los alimentos: enfoque internacional. Alimentación, Nutrición y Agricultura 2000; 27:20-25.

6. Hernández Lezama LF. Problemas relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos y su repercusión en el comercio. Alimentación, Nutrición y Agricultura 2000; 27:20-25.

7. Marsh Jonson T. Seguridad de los alimentos: de la granja al plato. Industria Avícola 2000; oct: 24-27.

8. Panamerican Health Organization. Geographic Information Sistems in health. Basic concepts. Special program for health analysis. Ginebra; 2000.

9. Taeymans D. New Technologies for ensuring the quality, safety and availability of food. Alimentación, Nutrición y Agricultura 2000; 26:24-31.

BROTES DE ETA. VILLA CLARA 1991-2003

Fuente: Departamento Provincial de Estadísticas de Salud. Villa Clara.

PARTICIPACIÓN DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS EN LOS BROTES DE ETA

Fuente: Departamento Provincial de Estadísticas de Salud. Villa Clara.


AGENTES CAUSALES DE LOS BROTES DE ETA

Fuente: Departamento Provincial de Estadísticas de Salud. Villa Clara.



Fuente: Departamento Provincial de Estadísticas de Salud. Villa Clara.





Fuente: Departamento Provincial de Estadísticas de Salud. Villa Clara.

AUTORES
Dra. Ester Rivero Alvarez
Dra. Annia González Rivero
Dra. Yoandra Muro Valle
e-mail:esterriver53@yahoo.es

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