Monografias | Antropología y Nutrición en Cuba

INTRODUCCION
La etnografía representa la etapa inicial de la investigación, con propósitos descriptivos; la etnología comporta un análisis comparativo entre diversas culturas o sus aspectos fundamentales; finalmente la antropología proporciona un tercer nivel de síntesis, la creación de modelos o teorías de conocimiento para comprender las culturas humanas, haciéndolas aplicables al desarrollo del hombre.

La antropología es la tercera etapa de la investigación cultural, que apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el objeto en toda su extensión geográfica e histórica, aspira a un conocimiento aplicable del desenvolvimiento del hombre, desde los homínidos a las razas modernas y tiende a conclusiones, positivas o negativas, pero válidas para todas las sociedades humanas (Levi-Strauss, 1968).

Durante el desarrollo y evolución de la humanidad, el hombre ha experimentado con los alimentos, buscando la manera de conformar una dieta que le permita vivir con salud. En la etapa primitiva, el hombre recolectaba alimentos para sobrevivir, de manera tal que, al ir probándolos, verificaba cuales eran comestibles o no, e iba
incorporando nuevos alimentos. Al sobrepasar esta etapa de recolección, caza y pesca; comienza a domesticar no solo a los animales que les servían de fuentes de alimentación, sino que también doméstica y cultiva aquellas plantas que le Permitieran en épocas de escasez y como resultado del excedente de la producción, poseer una fuente de ingestión de alimentos segura. Esta etapa fue mejorando sustancialmente al introducir nuevas herramientas de trabajo, que aportaron los cimientos de la cultura alimentaria y que al hablar de ella, obligatoriamente debemos referirnos a la cocina, que por su naturaleza es mestiza, pues al confeccionar un plato, es raro que éste se consuma sin alguna guarnición o acompañamiento, salvo que así sea necesario. Es mestiza por el largo proceso de experimentación e intercambio a que ha sido sometida, desde el instante en que el hombre comenzó a utilizar el fuego, primero, y luego a emplear técnicas cada vez más complejas para transformar sus alimentos. Es posible que, lo que surgió sin premeditación -cocer los alimentos al fuego, iniciara una etapa de selección, combinación y creación continuas que llega hasta nuestros días. Mestiza es también, debido a los intercambios, amistosos o bélicos, entre los pueblos, que en el segundo de los casos ha propiciado el saqueo de insumos, sabores y procedimientos. Estos cada vez más, y debido al uso, pasaron a formar parte de las cocinas nacionales. 

DESARROLLO
La cocina cubana es fruto del mestizaje, pues ha ido incorporando a través de la historia distintos tipos de alimentos, al confeccionar platos que la distinguen.
Dentro de los antecedentes de nuestra cultura alimentaria podemos citar el hispano y el africano, predominando el primero. Pero resulta insuficiente hablar de esos dos
componentes como únicos elementos. Es conocido que muchos de los alimentos de los habitantes de la Cuba Antigua, es decir, de los pobladores de nuestro país antes de la llegada de los españoles, han trascendido en el tiempo y son utilizados en la elaboración de platos típicamente cubanos Lo indígena:

Cuando se produce el arribo de los españoles a nuestras costas, el indio cubano vivía dentro del marco de una economía comunitaria basada fundamentalmente en
la recolección, ya sea de frutos, como de algunos productos del mar, y complementada por la caza y la pesca. La agricultura incipiente, no rebasaba la extensión del conuco; satisfacía, sin embargo las necesidades alimentarias. La naturaleza pródiga de la isla, su propio carácter de tal, amén de la feracidad de las
especies autóctonas, así lo permitió. (1)

El aborigen cubano se alimentaba fundamentalmente de la yuca amarga, con la que elaboraba el casabe, alimento que constituía la base principal de su dieta. Alimento tan importante, que nuestros aborígenes crearon y creyeron en un Dios de la Yuca al que dedicaron ciertos rituales en sus ceremonias religiosas. En sus areítos, al celebrar la abundancia de las cosechas, el casabe, era uno de los platos principales de estas fiestas. De la yuca, después de rallada, obtenían un jugo ácido que utilizaban para la condimentación de sus alimentos. “(...) la yuca es uno de los alimentos más eficientes que haya desarrollado el hombre. En términos de calorías por hectárea es comparable con el arroz y el plátano. la yuca no proporciona una dieta equilibrada; su contenido en calorías consiste fundamentalmente en carbohidratos”. (1)

Esto explica la necesidad de combinarla con proteínas de origen animal o de grandes cantidades de proteínas de origen vegetal que presenten una alta calidad
biológica. Además de la yuca, se cultivaba la yautía, a lo cual hace referencias Oviedo. “Es de comer de la raya y también las hojas, las cuales son como berzas grandes, o lo mejor es las raíces, que tienen unas barbas que les quitan o mondan, è cuélenlas, e son buenas”. (2)

Este tubérculo era uno de los ingredientes de los cocidos de vegetales a las que generalmente añadían el ají, así como carnes, pescado y bija. Esto podría
considerarse un antecedente de nuestro ajiaco criollo. Otro cultivo que desarrollaban los indocubanos era el del boniato, aunque en menor proporción que la yuca. Todo parece indicar que estos tubérculos no eran cultivados de manera extensiva, sino que lo hacían de forma tal que garantizara la subsistencia.

El maíz no alcanzó el desarrollo de los cultivos del continente, pero existen evidencias, a través de las crónicas de la época, de que se producía en las Antillas, siendo un cultivo de menor importancia que el de la yuca y el boniato. No era triturado en forma de harina para hacer pan o tortillas, sino que era comido sin haber llegado a la madurez, o bien tostado, y esto concuerda con la moderna práctica rural, por lo menos en cuba.

Pensar que el aborigen cubano tenía una pobre alimentación, es subestimar la capacidad del hombre para adaptarse a las condiciones del medio. Los antiguos
pobladores de nuestro archipiélago complementaban su dieta con una variada recolección animal terrestre, tanto en el litoral como en el interior.(3)

La recolección animal en el litoral estuvo orientada hacia la obtención de moluscos y crustáceos. Por ejemplo: cobos, ciguas, ostiones, almejas y otras especies de conchas; cangrejo moro, jaiba. Según las evidencias arqueológicas la pesca no fue una actividad muy desarrollada, aunque las condiciones de los sitios arqueológicos, pueden haber influido en la desaparición de restos que avalaran una mayor captura. No obstante, sabemos por los cronistas y por las evidencias arqueológicas que, entre los peces, se encontraban: aguají, bajonado, cojinúa, cherna criolla, mojarra, pargo criollo, picuda, Entre los animales terrestres tuvieron un lugar especial la jutía, de diversos géneros, la iguana y el majá.

Lo dicho hasta aquí nos hace pensar que la dieta del aborigen de la Cuba Antigua, respondía a las exigencias de su desarrollo y si bien a la vista de nuestros días
parece insuficiente, para ellos cumplía los requerimientos necesarios, al incorporar una gran variedad de alimentos, indiscutiblemente sanos, que garantizaba las
energías necesarias para cumplir con sus actividades económicas.

Lo hispano:
El arribo de los españoles a nuestras costas originó el choque entre dos culturas en momentos diferentes de desarrollo económico, lo que condujo, como es lógico, a que la de mayor desarrollo sometiera a la que se encontraba en una fase inferior. Todo esto propició una pronta disminución de los nativos y para el siglo XVI, lo que quedaba de la cultura aborigen se había diluido en la nueva población. A medida que el español fue introduciendo en las tierras de América los productos que formaban parte de sus hábitos alimentarios, en especial, en Cuba, trató de imponer el modelo de alimentación de su lugar de origen. Esto se hace evidente con la importación de aquellos productos que habitualmente consumía, como la harina de trigo para elaborar los panes, las carnes, los vinos, entre otros. Todo ello favoreció que de los alimentos que formaban parte de la dieta del nativo se pasara a una dieta que incorporaba otras variedades de carnes, el arroz, diversos granos, el huevo, la leche, etc.; pero esto no significó, en modo alguno, que los alimentos de procedencia aborigen se eliminaran completamente. Un ejemplo de ello lo constituye el ajiaco nativo, que el español adopta y al que agrega carne, tanto de cerdo como de res, así como otros tubérculos o viandas.(4) 

El maíz también fue incorporado a la cocina española, y los frijoles que encontró en la isla los preparó a la manera de la cocina española, en forma de potajes. Como sabemos, los españoles introducen en Cuba los animales domésticos, de valor económico: toros, vacas, cabras, caballos, asnos, carneros, y aves de corral, que, a medida que se van multiplicando, diversifican la fauna y facilitan el consumo de diversas especies al formar parte de la dieta de estos primeros emigrantes. Posteriormente fueron introducidas diversas especies vegetales como el plátano, el arroz, algunas variedades de leguminosas, hortalizas, y tubérculos como la papa, así como el café y el cacao, y la caña de azúcar.

Lo africano:
El componente africano; que tampoco fue puro, condicionó que con los europeos llegaran los negros, primero de España, que entonces estaba llena de esclavos
guineos y congos. Luego, procedieron de toda la Nigricia, al decir de Fernando Ortiz. “(5) Así, mandingas, yolofes, hausas, dahomeyanos, yorubas, y sus respectivas y más avanzadas culturas pasaron a formar parte de este mosaico multicultural”. A medida que España explotó la fuerza de trabajo indígena, cuya constitución física no respondía a las exigencias a las que era sometida –razón por la cual, entre otras cosas, se produce su casi fatal extinción- se vio en la necesidad de importar otra mano de obra esclava. Así se inicia la infame trata negrera. Por sus condiciones físicas, el negro africano podía ser explotado con mayores posibilidades y por su capacidad de adaptación a un clima como el de Cuba. El negro, a diferencia del blanco que lo esclavizaba, no pudo traer consigo los alimentos que formaban parte de su dieta habitual. Tuvo entonces que adoptar los hábitos, no sólo alimentarios, sino, también culturales de sus amos esclavistas.

3 Brasil, la Gran La trata negrera aportó a estas tierras mano de obra fundamentalmente masculina; las mujeres fueron traídas en menor proporción y ellas, en gran medida, cumplieron la tarea de transmitir y adaptar sus costumbres alimentarias a la nueva situación. La mujer negra africana en la mayoría de los casos era utilizada en las labores domésticas y culinarias, lugar desde el cual comienza el más profundo mestizaje de nuestra cocina. La negra esclava no podía incorporar sus alimentos, pero fue mezclando aquellos que le eran familiares o que se asemejaban a los utilizados en su tierra de origen. Debe recordarse que desde esas lejanas tierras de África se introducen algunos alimentos en la Isla tales como la malanga, el plátano, el ñame, el quimbombó, que poco a poco se fueron reproduciendo y, a la larga fueron “reconocidos” y preferidos ampliamente por la población negra.

La malanga que ha tomado “carta de nacionalidad” en nuestro país por su preferencia entre los alimentos del cubano, tiene un azaroso y controvertido origen igual que su arribo a nuestras tierras. Según algunos, es originaria de la Malasia o del sur de China, y no se sabe cómo ni cuándo llegó a nuestro continente Considerada como alimento ordinario, insípido y pobre, de rareza en el pasado salió de las ollas del barracón a no ser para pasar a la mesa del sitiero, el montuno, o el guajiro en cuya alimentación sigue hoy jugando papel principal. Ocasionalmente se sirvió en la Casa de Vivienda o en la de la población por considerarse alimento de fácil digestión y respecto al ajiaco, que debe habérsele ofrecido al negro desde los primeros tiempos, también recibió la impronta africana; el negro agregó a aquel plato ya conocido sus viandas preferidas: ñame, plátano y la calabaza que terminaron por desplazar al ají que le había dado nombre. El tasajo, que junto con el bacalao constituyeron las principales fuentes proteicas del negro esclavo, se consideró como alimento de pobres por su bajo precio; sin embargo, terminó por aparecer “en la mesa del mayordomo, el comerciante y el amo El funche era otro plato típico de las plantaciones cubanas. No tenía fórmula única en cuanto a su elaboración; podía prepararse a partir de féculas abundantes, por lo general harina de maíz, plátano o boniato, a la que se le agregaba una porción razonable de carne o bacalao5. El plátano verde asado con tasajo fue una de las formas que tomó el funche”. Sin dudas, el plátano fue la vianda más apreciada por los esclavos. Y, como veremos posteriormente una de las preferidas por el campesinado y por la mayoría de los sectores de la población. En el caso de los ingenios brindaba una doble función: productiva, porque para taponear las hormas de azúcar se necesitaban miles de hojas de plátano en cada zafra, y alimentaria, por lo ya anteriormente expuesto. Esto explica, también, la prodigalidad con que fue sembrado.

Los negros que realizaban sus labores en las plantaciones de caña y en las diversas actividades del ingenio disponían además de una fuente suplementaria de energía, al extraer durante el corte el zumo de la caña e ingerirlo directamente, o tomando el guarapo caliente que se procesaba en las pailas: también cogían trozos de raspadura que quedaban adheridos a los resfriaderos y a los tachos, y diluían miel de purga en agua. Este continuo ingerir de azúcar quedó como hábito alimentario cubano, La dieta del africano, devenido esclavo en Cuba, era conformada principalmente por féculas. Entonces, los esclavos nacidos en la isla, por ingerir una dieta cualitativamente superior a la de sus contemporáneos, alcanzaron una mayor estatura. Por supuesto, la alimentación del negro varió a lo largo y ancho de la isla durante los tres siglos de esclavitud. Ello dependió en gran medida de las posibilidades de que disponía el dueño de la dotación.

Lo campesino y popular:
El campesino cubano es producto de las múltiples migraciones, fundamentalmente hispánicas, aunque también intervienen en este proceso, el arribo al país de otros
inmigrantes , El negro, que lograba su libertad, también se fue incorporando a este proceso de formación. Ya desde los primeros colonos, llegados a la isla en tiempos de la conquista y la colonización, comienza un intercambio de alimentos que no desaparece con la casi extinción de la población indígena, sino que se enriquece con la constante afluencia del negro traído de África. Así el ajiaco, que se elaboraba sobre la base de vegetales y tubérculos fue enriquecido con carnes y otros tubérculos de otras partes del mundo. Como es sabido, el ajiaco fue el guiso típico de nuestros aborígenes. Tal y como al alborear de otras culturas sucedió. El plato único en el que hervían y mezclaban hortalizas, tubérculos, y carnes de variada procedencia, sazonados con grandes cantidades de ají para “unificar” la diversidad y a veces no muy santa combinación de especies y hacerlo comestible. Este ajiaco nuestro, es, en esencia, lo mismo que el pot-pourri, la olla podrida de los franceses; el cocido, el sancocho o la minestra. Al utilizar la metáfora del ajiaco para entender la formación del pueblo cubano, mezcla de muy diversos componentes, y de ahí su conocida conclusión de que los cubanos “somos un ajiaco”, dice el sabio Fernando Ortiz. En referencias precisas, como hemos visto, sobre lo aportado por el indio primero, el español y el negro posteriormente. Estos tres elementos, básicamente son, desde los inicios, los que irían conformando los rasgos de la alimentación cubana que serían adoptados y adaptados por el campesino y las capas populares de nuestra población. Los otros componentes (francés, asiático, europeos y angloamericanos) irían sumándose y mezclándose en el decursar del tiempo, y los iremos mencionando más adelante, por tanto.

Uno de los rasgos distintivos de los hábitos alimentarios de los sectores campesinos y populares consistía fundamentalmente en la ingestión de una taza de café al levantarse en las mañanas, costumbre que llega hasta hoy, aunque también se tomaba a cualquier hora del día. El cafeto, pasando de Etiopía a través de Arabia alcanzó las Indias a través de Europa. En 1718 se hicieron las primeras plantaciones de café en Surinam, y alrededor de 1728, por los franceses en Martinica; en este tiempo también fue introducida (la semilla) en Jamaica. Fue traída a Cuba por Monsieur Gelabert, en 1748, quien estableció la primera plantación en el Wajay a pocas leguas de La Habana”. (10)

Continuando con los hábitos del campesino, muchos acostumbraban a desayunar puerco frito y plátano, generalmente asado; es de suponer que este lujo solo podía
dárselo aquel campesino que disponía de los recursos para ello, aunque fue un hábito generalizado. Era raro encontrar una mesa que no dispusiera de frutas, tanto en el almuerzo como en la comida. Además los tubérculos eran indispensables en la alimentación del campesino y de amplios sectores de la población, sobre todo los de menos recursos. Entre ellos preferían: el boniato, el ñame, la yuca, que generalmente acompañaban de tasajo u otras carnes que salaban y secaban al sol. De esta manera la conservaban durante todo el año. El bacalao, como sabemos, también formó parte de su alimentación. En menor escala se cultivaban y consumían lechugas, coles y granos, aguacates, piñas, melones, mangos, limas, limones y naranjas. El aguacate, por ejemplo, se consumía preparado en ensaladas, que se servía en las comidas o mezclado con sopa. (10) El arroz es un cereal que tenía amplia demanda entre los campesinos y acostumbraban comerlo solo, o acompañado con otros platos, como carnes en salsas o potajes de frijoles, o ambos mezclados, obteniéndose el congrí de tanto arraigo en nuestra población. Según el parecer del erudito José Juan Arrom, este plato puede haber tenido su origen en la región oriental cubana, al combinar el arroz con una variedad de frijol llamado “congo” El aporreado es otro plato que tuvo amplio consumo en Cuba; se elaboraba con carne a medio cocinar, aderezada con agua, vinagre y sal, luego se desmenuzaba en tiras y se freía ligeramente con un mojo de manteca, tomates, ajos, cebollas y pimienta. (11)

Para el campesino cubano era indispensable criar un puerco con vistas a las festividades de fin de año, costumbre que fue ganando adeptos en amplios sectores de la población y que se mantiene hasta nuestros días. El cerdo se consumía asado, con arroz moro o congrí, y era acompañado de viandas, vegetales, de todas las clases y dulces, como los buñuelos que se preparaban a partir de viandas y después de fritos y bañados en almíbar constituyen un excelente manjar.

Un clima como el nuestro requiere de bebidas que refresquen al cuerpo sometido a los rigores del calor durante casi todo el año. Así, nuestras frutas tropicales fueron el primer renglón para paliar estos calores y, también, proporcionar nutrimentos. Surge así una variedad de “refrescos” naturales que todavía se utilizan por nuestra población, aunque de manera más limitada que en la época de nuestros abuelos. El campesinado cubano encontraba, así, beneficioso y refrescante, beber agua de coco fresca. Se hizo costumbre, tanto en el campo como en la ciudad, brindar refrescos a cualquier visitante para atenuar el calor. La bebida nacional y favorita de Cuba y más agradable de tomar en días calurosos era la naranjada. Se hace con naranjas dulces y en el campo se utilizaban también naranjas agrias. (11) Esta bebida era preferida por las damas; pero, además, se bebió la refrescante limonada, a la cual, en ocasiones, se agregaba unas gotas de ron. Asimismo, eran comunes los panales(7), elaborados con clara de huevo, azúcar y limón, y las famosas agua de loja o agua loja, un agua de miel que generalmente se preparó con azúcar, canela, clavo, y algún nuestros antepasados lo fueron la zambumbia o sambumbia8, citada por diversas fuentes, la chicha9, la todavía gustada garapiña y toda suerte de refrescos naturales como la famosa champola de guanábana. Igualmente preferida fue la horchata, bebida elaborada con leche de almendras machacadas, endulzadas y diluida en agua10. (12) El campesino cubano también elaboró una bebida tonificante: la canchánchara. Para ello se mezclaba miel con ron o aguardiente y la tomaba caliente. En las guerras de independencia, cuando el frío arreciaba no era extraño ver a los mambises ingerirla. No puede faltar en esta enumeración el chocolate, aporte americano a Europa y al mundo; de aquí que los países hispánicos gocen de fama en su preparación.

Las guerras de independencia y la alimentación
Hay una etapa de la historia de Cuba, que bien merece ser referida, para que nos permita entender la capacidad de que dispone el cubano para adaptarse a
situaciones extremas. Nos referimos a nuestras luchas de independencia:especialmente, a las del '95, pues en la de los Diez Años los alimentos, consumidos por los mambises debían ser en sentido general los que encontraban en los montes y los suministrados por los campesinos y negros libertos, muchos de los cuales se incorporaron a la guerra. En los primeros años de la guerra, la alimentación estaba garantizada, porque en gran medida los campesinos como en la anterior, contribuían con viandas, granos y carnes, así como por la existencia de algunos campos desmontados en zonas muy apartadas, en los cuales los mambises cultivaban algunos alimentos. Pero para el año 1897, que se conoció como el año terrible, todos los campos fueron arrasados; no quedaba ganado como fuente de sustento, lo que obligó a adaptarse a las nuevas condiciones, al consumir cogollo de palma, bledo y yerbas. (13)

En esta etapa, se comía cuando se mataba algún animal o cuando estos morían;la carne de caballo ayudó, sobre todo la de aquellos que eran heridos como
resultado de los enfrentamientos. Se sacaba algún tubérculo o se recogían en los campos por donde pasaba la tropa; podían ser boniatos, yuca o cualquier otra vianda. Y lo que se producía era sobre todo maíz, boniatos y malanga, En esta etapa hubo alimentos que no llegaron a faltar, como el café, el arroz, el azúcar, el maíz y algún fruto que se producía en los huertos familiares; es de suponer que eran las clases que disponían de recursos las más o las únicas favorecidas, al poder comprar los alimentos que necesitaba la familia. Para los humildes, la base de la alimentación fue el arroz; en esa época escaseaban la harina de trigo, la carne fresca, la leche, los huevos, etc. Fue, una etapa dura para nuestro país, pero el cubano ha sabido sacar experiencias de las crisis y supo continuar, con sus ansias de libertad, luchando hasta lograr lo que hoy disfrutamos todos.

Otras influencias
Chinos: Otro componente de nuestra cultura, aunque no de un cariz tan decisivo en sus influencias, es la que esta dada por la presencia de los chinos. Estos chinos, los famosos “culies”, fueron traídos también como esclavos, aunque, supuestamente, venían contratados. Además, algunos fueron utilizados como cocineros y si bien su aporte a la cocina cubana no es tan marcado, han dejado su huella principalmente en la elaboración de los alimentos, la utilización de vegetales de manera profusa, el arroz y el dulce de calabaza china. 

Con la paciencia que les caracteriza, los chinos en Cuba, lograron irse abriendo espacio y llegaron a instalarse en una zona de La Habana, conocida por el Barrio Chino, donde los restaurantes y sociedades mantuvieron los hábitos culturales de su tierra de origen. Desde hace unos años este barrio esta siendo restaurado y ya se observa en la zona un florecimiento de los comercios que antaño daban fe de su cultura culinaria.

Influencia francesa: Como resultado de la Revolución Haitiana en 1791, miles de franceses radicados en Haití, emigran hacía nuestra isla y se asientan sobre todo en la región oriental.

La gama de los inmigrantes fue muy variada; entre ellos se contaban funcionarios, comerciantes arruinados, militares derrotados, artesanos, y también uno o dos
centenares de antiguos administradores o propietarios de plantaciones. Estos fueron los que, paulatinamente se internaron en la Sierra. Y a quienes se debe la
fundación de numerosos cafetales, lo cual obviamente impulsa de manera decisiva el cultivo del café Como es de suponer, la inmigración francesa introdujo ciertos gustos y patrones culturales que influirían, también, en algunos hábitos alimentarios. El uso de los diferentes vinos, la variedad y modo de utilizar las especias, la ponderación de los sabores, dan un toque distintivo a la cocina oriental, sobre todo la de Santiago y Guantánamo. Aún hoy día se observan diferencias regionales entre algunas comidas de estas zonas y las del resto del país.

Podemos brindar, de manera general, una lista de Hoteles, Restaurantes y Cafés que ofrecían comidas comunes. Entre los cafés tenemos: el Palma y el Comercio, La Lonja, La Dominica, y el Louvre, quienes en sentido general ofrecían los siguientes alimentos:
- Arroz blanco.
- Dulces.
- Naranja granizada.
- Panales.
- Confituras.
- Jalea de guayaba.
- Helados de diversas
- frutas tropicales como la guanábana, la chirimoya.
- Mantecados.
- Cerveza
- Vinos
- Refrescos.
- Café.
- Chocolate.
- Pan blanco.

En ellos se ofrecía también una gran lista de comidas servidas tanto en almuerzos como en comidas que describiremos más adelante.

Entre los hoteles podemos citar. El Santa Isabel, el Inglaterra, el Europa, el St.Louis (que más que hotel era como una casa de huéspedes), y los ya mencionados, Telégrafo, Louvre, Dominica. En sentido general, durante el desayuno ofrecían huevos en diferentes formas de preparación: pasados por agua, estrellados fritos, en tortillas con jamón o riñones. El huevo podía ser servido también con arroz, acompañado de tomates. Sin embargo, no debe olvidarse que la costumbre general era tomar una taza de café solo, y una o dos horas más tarde, desayunar. En los horarios de almuerzo se brindaba, entre otros platos, pescado, cuyo consumo era numeroso, y se cocinaba de muchas maneras. Por ejemplo: pescado frito; que se hacía generalmente en aceite de oliva, y después de fritos se les añadía jugo de limón. Además, se contaba con una salsa que el comensal elegía de acuerdo con sus preferencias (blanca, picante o de tomate). En la lista de platos podía encontrarse:
_ Camarones, los que se consumían en casi toda la isla en ensaladas, o solos con un poco de sal
_ Sesos fritos
_ Hígado guisado
_ Chuletas de ternera y carnero
_ Riñones guisados
_ Bistec de vaca o cerdo
_ Salchichas
_ Queso con dulce de guayaba
_ Picadillo de conejo y tomates
_ Papas fritas
_ Plátanos en las diversas formas
de preparación
_ Ensaladas de tomate y de berro

Las frutas se ofrecían en general después del almuerzo
En las comidas o cenas ofrecían una variedad similar de alimentos, pero esta era considerada de menor importancia. En ellas se servían en primer lugar sopas diversas: de pan, de fideos; de arroz, de macarrones, de leche, de tortuga y de vegetales. Los pescados y las carnes eran ofrecidos como en el almuerzo, asados o cocinados de diversa manera, la lengua en salsa de tomates con aceitunas y pepinillos era un plato que por regla general aparecía en casi todos los hoteles. También servían vegetales y viandas como boniatos, plátanos, habichuelas, petitpois, coles, lechugas, que eran acompañados de arroz, pollo, y otras carnes. El arroz podía servirse blanco o combinado con frijoles negros o colorados. La comida finalizaba con frutas en conservas, flan, natillas u otros postres. El café era lo último que se servía. Cuba es la última en independizarse, pero el resto del continente había emprendido sus guerras de Independencia casi cien años antes.

Para resumir, existirá un gusto por las cosas francesas, que si bien no desplaza la raíz española, sí va a influir en modos y costumbres , por supuesto, para las clases altas de la sociedad- y en la introducción, también de productos importados desde Francia. La república fue una etapa de continuas crisis, no solo económicas sino también políticas, y éstas de manera significativa, influyeron en la alimentación de la población. Hubo momentos en que se llegó a pasar hambre y, en algunos sectores, la desnutrición proteico-energética hizo estragos entre la población infantil de nuestros campos fundamentalmente. Durante el período republicano, las inversiones extranjeras, fundamentalmente norteamericanas, se dedicaron al desarrollo de la industria azucarera, el cultivo del tabaco y el café, así como a la ganadería. Los grandes latifundios dejaban poco espacio para el desarrollo de la agricultura, lo cuál repercutió dramáticamente en los sectores más pobres. Es en esta primera mitad del siglo XX en que se incrementan las importaciones de alimentos foráneos, que por ser en su casi totalidad productos enlatados, no son bien aceptados, fundamentalmente por el campesinado y otros sectores de la población más ligados a tradiciones culturales que rechazaban las comidas que no fuesen frescas y no gustaban de la “latería”. Sin embargo, como ya hemos dicho, el consumo de alimentos durante esta etapa, no varió significativamente. El pueblo siguió consumiendo el pan, las viandas, la harina de maíz, los granos, el arroz, las frutas y los vegetales, la carne, el pescado, y otros. Cierto que esto variaría de acuerdo con las zonas: rurales o urbanas. Sabido es que la adquisición de pescado, por ejemplo, era muy escasa en grandes zonas rurales y aún en las ciudades debido quizás a los hábitos alimentarios que pudieran tener su raíz en la ausencia de una infraestructura que lo permitiera y a la carencia de redes eléctricas, entre otras muchas. 

El triunfo de la Revolución en enero de 1959 ha sido el acontecimiento más trascendental de nuestra historia como nación. Si recordamos el análisis que hiciera Fidel en la conmemoración de los cien años de la guerra del 68, en el cual definió certeramente que en Cuba ha habido una sola revolución, la que comenzó en 1868 y continuó con la lucha que llevó al triunfo revolucionario, se comprenderá mejor este aserto. Cien años de lucha fueron y han sido hasta el momento el más duro y ascendente batallar de nuestra nación por obtener su total liberación y permitir, por primera vez, que pasase al primer plano quien siempre fue olvidado:el pueblo. La serie de leyes y medidas que se tomaron y fueron implantándose inmediatamente después del triunfo tenían como miras el beneficio de las grandes masas populares y, por tanto, su reconocimiento como actuantes y, a su vez, depositarios de los mejores ideales con los que siempre soñaron las figuras preclaras de nuestra historia, fundamentalmente José Martí. A partir de la ley de la reforma agraria, la eliminación del latifundio, la nacionalización de industrias y compañías extranjeras –mayoritariamente norteamericanas- se dieron los primeros pasos para permitir el acceso del pueblo a los beneficios que todo ser humano debe tener, de hecho y derecho. De aquí que, al igual que con la educación, el pueblo cubano recibió, también por primera vez, los beneficios de una Salud Pública que, comenzando por los médicos rurales, ha descrito un arco ascendente que ya hoy redunda en un Sistema de Salud Comunitaria e Integral, pero, además, gratuito. Por supuesto, esto traería consigo un cambio en los hábitos y procederes de la familia cubana. Trabajadora, pero también ama de casa, la mujer ha tenido que superar incomprensiones y redoblar esfuerzos para cumplir ambas tareas. Aunque hoy día es ya realidad cierto cambio por parte de los miembros de su célula familiar, en el sentido del apoyo y la ayuda real que debe recibir, no es menos cierto que, pese a instituciones que se han creado para aliviar sus múltiples tareas y, sobre todo, la atención de los hijos -círculos infantiles, semi-internados, becas, etc.; la familia sigue girando en torno a ella. Pero como es lógico, ya la mujer no dispone de todo su tiempo para dedicarlo a la familia. Y, por tanto, ha sido necesario crear otras redes de apoyo, especialmente en lo concerniente a la alimentación. Porque la arraigada tradición de “comer en familia” ha tenido que ir cambiando al paso de su incorporación al trabajo. Así, la elaboración diaria de alimentos, más o menos compleja, ha debido ceder ante la necesidad de optimizar el tiempo que les dedicaba y a acudir a la obtención de alimentos fuera del hogar. Así, el país fue incrementando, paulatinamente, el número de establecimientos en los que se podían obtener comidas rápidas. Los más numerosos inicialmente fueron las pizzerías: pizzas, y espaguetis han saciado el apetito del grueso de la población por décadas.

Debido a su fácil y rápida elaboración y a los niveles de importación de harina de trigo, tenemos, pues, una variante masiva que podría considerarse “influencia italiana”, pero que más bien obedeció a la adecuación de las necesidades a los productos que masivamente se podían importar. Esto, unido a los “bocaditos” y sándwiches, además de los helados, han brindado un mínimo, pero efectivo medio de solucionar, sobre todo, almuerzos y meriendas.

Desde los primeros años de la revolución, los Estados Unidos impusieron un bloqueo, cuya finalidad era la de matar de hambre al pueblo. Es en estas circunstancias que se establecen relaciones económicas con los países exsocialistas; estos intercambios beneficiaron la entrada al país de productos que no eran habituales en la dieta del cubano. La escasez a que fuimos sometidos como resultado del bloqueo fue facilitando que el gobierno buscara alternativas para lograr la subsistencia, sobre todo de los grupos vulnerables de la población, con una adecuada seguridad alimentaria. Es bueno significar que pese al aporte de las formas no estatales en cuanto a la alimentación se refiere, el estado sigue siendo de subsidios de los alimentos que garantiza a la población. Resulta significativo destacar que la dieta básica del cubano, pese a la situación económica por la que atraviesa el país no ha sido modificada sustancialmente, y el espectro de alimentos se ha ido incrementando paulatinamente con el objetivo de garantizar las calorías necesarias. En la década del noventa, se produce una verdadera crisis, lo que trae como consecuencias que nuestra población modificara algunos hábitos de consumo que son responsables de determinadas enfermedades no trasmisibles, y con ello se logro que de 170,2 en 1990, para el año 2000 se redujo hasta 135,4 la mortalidad por cardiopatía isquémica.Lo anterior estuvo influido por la disminución en el consumo de grasas saturadas (manteca de cerdo), el colesterol, y la incorporación de aceites, que son mucho más sanos. Favoreció la disminución del exceso de peso, pero aumentó la monotonía en la alimentación; lo que trajo consigo la modificación del patrón alimentario. Se incrementó el consumo de alimentos a partir de soja, aunque en realidad, la población todavía no ha tomado conciencia de la importancia de estos alimentos. Este es un aspecto sobre el cual debe seguirse trabajando sistemáticamente desde el punto de vista educativo. Con la recuperación económica del país, a finales de la década del noventa, se amplía notablemente la oferta de alimentos por diversas cadenas estatales y pequeños negocios privados. Esto es un síntoma de los tiempos, y Cuba no ha podido escapar tampoco de los llamados “alimentos chatarras”, por ejemplo, toda la variedad de refrescos instantáneos, confites y otros en cuya elaboración se emplean niveles de grasa no deseables o no de la mejor calidad. Imaginemos que a un motor de un auto le incorporamos un combustible de mala calidad, no podrá funcionar adecuadamente-, lo mismo sucede con nuestra maquinaria orgánica, todos esos productos sintéticos se revertirán en defectos para los diferentes subsistemas del cuerpo humano, favoreciendo la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles. Tenemos a nuestro alcance productos sanos y económicos: las frutas y los vegetales, que desempeñan importantes funciones en el organismo; entonces, antes de tomar un refresco sintético valore lo que le reportará mayores beneficios desde el punto de vista biológico, lo cual se traduce en un mejoramiento de todas las funciones de nuestro sistema: el cuerpo humano. Es más saludable elaborar e ingerir alimentos que provengan de fuentes, naturales, favoreciendo así que al organismo humano lleguen sustancias con características antioxidantes. 

El país realiza incuestionables esfuerzos para garantizar que los individuos enfrenten los retos de la vida y la vivan satisfactoriamente, al propiciar las condiciones para el disfrute de buena salud. Por tanto debe tenerse en cuenta que la buena salud dependerá entre otras cosas de los alimentos que suministremos a nuestro organismo. Si son de baja calidad o no aportan los nutrimentos necesarios para lograr un correcto funcionamiento, indudablemente, los gastos económicos serán mayores, al tener que disponer de recursos para los diferentes tratamientos, y en el peor de los casos, lamentar una pérdida humana que pudo evitarse.

CONCLUSIONES
De la conjunción, deculturación y fusión de matrices étnicas africanas, europeas e indígenas surgen, según la clasificación de Darcy Ribeiro, los llamados pueblos
nuevos. Así; “Los pueblos nuevos se formaron por la confluencia de continentes profundamente dispares en cuanto a sus características raciales y lingüísticas, como un subproducto de proyectos coloniales europeos. Al reunir negros, blancos e indios en las grandes plantaciones tropicales o en las minas, con la finalidad exclusiva de surtir los mercados europeos y de producir ganancias, las naciones colonizadoras plasmaron pueblos profundamente diferenciados de ellos mismos y de todas las etnias que las componían. De este modo, Cuba, como todas las Antillas, y otros pueblos de América del Sur formamos parte de esta configuración histórico cultural Si tenemos en cuenta la confluencia, disparidad, diversidad, fusión enunciadas por Ribeiro, así como la ulterior diferenciación del resultado respecto a las raíces que le dieron origen, podríamos decir que la cocina cubana ha sufrido un proceso similar. Ni india, ni hispana, ni negra: influida y conformada por estas tres pero no únicas vertientes. Mestiza. Cubana “La indiada aportó los nutrimentos iniciales y a través de ellos pervivió, aunque como débiles raíces adheridas; el tronco recibió numerosos injertos que dieron lugar a brotes de muy disímil carácter e importancia. Estos, a su vez fructificaron espléndidamente en variados ramajes y floraciones de mestizajes y mulatices enriquecedora. El tronco primigenio se fue tornando fuerte árbol de coposa fronda y, a veces, de inesperadas flores. Flores en las que, a su vez, continúan formándose las semillas que darán vida a nuevos árboles.”

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Instituto Superior de Ciencias Medicas de la Habana

AUTORAS: 
Lic. Kirenia Cabrera Barrero.
Licenciada en Enfermería
Profesora Instructor FCM. “10 de octubre”

Lic. Sorangel Montalvo Perdomo.
Licenciada en enfermería
Profesora auxiliar FCM. “10 de octubre”

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