Monografias | Revisión bibliográfica: El huevo, fortalezas nutricionales beneficio para la salud y la desnutrición.

OBJETIVO DE TRABAJO
Elevar el nivel de conocimientos de los profesionales del sector de la Salud, o vinculados a él, sobre las virtudes y bondades del huevo como proteína ideal mediante la capacitación, transmisión e intercambios de conocimientos científicos técnicos de nuestros profesionales para promover su uso como alimento funcional.

CONCEPTO DE HUEVO EN ALIMENTACIÓN
• Producto de la puesta de animales ovíparos.
• Consumido en todo el mundo, desde tiempos lejanos, por su elevado valor nutritivo.
• El referido valor nutritivo está asociado al vitelo, donde están las sustancias que han de servir de alimento al embrión en sus primeras fases de desarrollo.
• Rico en energía y nutrimentos.
• Fuente inmejorable de nutrientes y beneficios para la salud
• Equilibrada proporción de proteínas , grasas, vitaminas y minerales
• Debe incluirse en la dieta diaria
• Estudios científicos lo recomiendan Alimento sano, nutritivo, bajo en calorías , de gran aceptación , que brinda beneficios a la Salud y de bajo precio

El Huevo,
Es el alimento más completo tiene una relación costo /beneficio insuperable que todos debemos conocer y difundir
Estándar de proteínas de alta calidad y bajo costo
El huevo es un alimento equilibrado que proporciona nutrientes que pueden prevenir los efectos del envejecimiento.”

ALGUNOS CONCEPTOS IMPORTANTES
EL PROCESO ALIMENTARIO EN EL SER HUMANO
La alimentación es un proceso mediante el cual el ser humano se provee, de manera activa o pasiva, de la energía alimentaría necesaria y de los diferentes nutrimentos, en cantidades absolutas y relativas determinadas Cuando el proceso alimentario se produce a través de una dieta balanceada, ello debe abastecer y sostener una función metabólica normal.(1) Cuando el proceso alimentario se produce a través de una dieta balanceada, ello debe abastecer y sostener una función metabólica normal. Los abastecedores y sostenedores, en el tiempo y en el espacio, de la función metabólica son los nutrimentos consumidos con la dieta, contenidos en los alimentos o ingeridos como tales.

Para que las categorías químicas alimentarías ingeridas con la dieta: proteínas, lípidos, carbohidratos y poli nucleótidos (ADN y ARN), sean adecuadamente digeridas, debe existir una estructura y función normales pancreática exocrina, hepatobiliar y del epitelio de la mucosa del intestino delgado.(2)

CATEGORÍA QUÍMICA ALIMENTARÍA (ALIMENTO):
Posible componente de la dieta que contiene nutrimentos. Son las proteínas, los lípidos, los carbohidratos y los poli nucleótidos (ADN, ARN).

CATEGORÍA QUÍMICA NUTRIMENTAL (NUTRIMENTO)
Son las sustancias químicas necesarias para mantener una estructura y función normales de todas las partes integrantes de una célula. Son el di oxígeno, el agua, los aminoácidos esenciales o no, los ácidos grasos esenciales o no, monosacáridos, vitaminas hidro y liposolubles, minerales y oligoelementos.

DIETA:
Conjunto de categorías químicas alimentarías y nutrimentales que pueden ser ingeridas por el individuo y que alcanzan o contribuyen a abastecer y sostener, con mayor o menor grado de normalidad, su función metabólica (3)

PRINCIPALES ESTRUCTURAS DEL HUEVO DE GALLINA
• La clara: supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte de agua y proteínas.
• La yema: constituye el 31% del peso total y contiene principalmente grasas y proteínas.

La cáscara: representa aproximadamente el 10% del peso. Contiene cantidades importantes de carbonato de calcio, poros que permiten el intercambio gaseoso y es permeable al agua. Su color varia según la raza de gallina

• Partes y composición
• Proteína
• Vitaminas-Minerales
• Fosfatidilcolina
• Colina
• Luteína y Zeaxantina
• Densidad Nutritiva
• Biodisponibilidad de nutrientes
• Inmunoglobulinas
• Utilidad en dietoterapia

El equivalente energético del huevo es del orden de las 150 kcal/100g de porción comestible.
Las proteínas del huevo serán digeridas prácticamente en el intestino delgado. En este proceso intervienen la pepsina del estómago; la tripsina; la quimo tripsina, la elastasa y las carboxipeptidasas A y B del páncreas (producidas en forma de proenzimas); las aminopeptidasas y las oligopeptidasas de los entericitosEn la digestión del componente lipídico de la yema del huevo intervienen la lipasa y la colipasa pancreáticas; la colesterol estearasa también de origen pancreático y las sales biliares sintetizadas por el hígado (éstas últimas crean un soporte que facilita la digestión de las grasas neutras).Los fosfolípidos de la yema del huevo son digeridos por las fosfatidasas A, B y C sintetizadas a nivel de las glándulas intestinalesEl contenido de carbohidratos de un huevo tipo comercial(73 g) es realmente muy baja, de tan sólo unos 0,4 g y en la digestión de los mismos pudieran intervenir la alfa 1-4 amilasa salival; la alfa 1-4 amilasa pancreática, la alfa 1-6 glucosidasa también de origen pancreático; la glucoamilasa intestinal y algunas disacaridasas de la membrana de las microvellosidades enterocitarias. (4)

En la digestión de los polinucleótidos de la yema del huevo intervienen las polinucleotidasas producidas en el páncreas; las nucleotidasas y nucleosidasas producidas por las glándulas intestinales

El pH de la clara del huevo es de alrededor de 7,6 en el momento de la puesta y luego se eleva hasta 9,0 o incluso 9,4, por pérdida de CO2 a través de los poros de la cáscara. El pH de la yema es 6,0 a 6,3 en el momento de la puesta y se eleva sólo lentamente hasta un 6,5 o un 6,8.Los nutrimentos obtenidos en la digestión intestinal de los alimentos contenidos en el huevo y los que figuran como tales en la yema y la clara del mismo son rápidamente absorbidos.

La absorción de los nutrimentos del huevo tiene lugar por diferentes tipos de mecanismos de translocación de sustancias a través de biomembranas
a nivel de los enterocitos: difusión simple, ósmosis, difusión facilitada, transporte activo y pinocitosis (este último en etapas tempranas de la vida).(5)

ALGUNAS IDEAS PARA REFLEXIONAR SOBRE ELLAS
• El colesterol es considerado ya por algunos investigadores en el campo de la alimentación y nutrición humanas como un nutrimento.
• Los mecanismos de regulación de la concentración de colesterol en sangre tienen dos componentes fundamentales: aporte exógeno y síntesis endógena del mismo. Si aumenta el primero disminuye el segundo.
• Es considerado por algunos que pueden ser consumidos hasta 10 o más huevos a la semana. Lo importante es evitar que el colesterol del huevo, cuando éste es elaborado o preparado, se oxide.
• Se le atribuye una particular importancia a la reducción del consumo de grasas neutras saturadas en la reducción de las cifras de colesterol sanguíneo, pero algunos investigadores señalan igualmente que hay que prestarle atención al control del consumo de carbohidratos simples o refinados tipo sacarosa o lactosa los cuales, por vías colaterales del metabolismo intermediario, pudieran elevar los valores de la colesterolemia (6)

EL MILAGRO DE LOS ALIMENTOS SOMOS NOSOTROS MISMOS
Mitos del huevo en nuestro medio
• Eleva el colesterol sanguíneo
• Daña el hígado en las hepatitis
• La yema es la más nutritiva
• Es muy bueno para tratar la anemia
• Es una proteína inferior a la carne y leche

Afecciones donde se emplea al huevo como terapia nutricional
Cáncer de colon Ulcera péptica
Cáncer de esófago Cirugía cardiovascular
Cáncer de estómago Enfermedad hepática crónica
Cáncer de páncreas Malabsorción intestinal
Cáncer de vías biliares Intestino corto
Cáncer de cabeza y cuello Desnutrición
Enf. Renal Crónica. Otras enfermedades
Enf. Inflamatoria Intestinal
Fístulas intestinales.
Quemaduras
Beneficios para la salud

1- Fácil de comer ,sobre todo en caso de ancianos con problemas de dentición y con dificultades en la digestión
2- Fuente c de colina, papel importante en el desarrollo normal de cerebro .centro de la memoria ,la encontramos en la yema (7)
3- Efecto de saciedad por lo que diminuye el consumo de calorías ,promoviendo la perdida de peso (8)
4- Contiene luteína y zeaxantina ,pigmentos que encontramos en la yema ,relacionados con la prevención y mejora de enfermedades maculares degenerativas ( perdida de la visión en adultos mayores (7)
5- Posee lecitina en su composición ,la cual cumple una función emulsificante de las grasas ,favorece las digestiones
6- Anticuerpos ,presentes en la yema de huevo (8)
7- Antimicrobianos en la clara y la yema (9)
8- Antioxidantes de los lípidos y fosfolipidos de la yema y clara de los huevos

CONCLUSIONES
• No eliminar la yema : Contiene la mayor proporción de nutrientes
• Beneficio adicional : bajo costo con respecto a otras fuentes proteicas de origen animal
• Excelente relación : nutrición /costo
• Salud : patrón alimentario global
• Beneficios: peso corporal adecuado, realizar actividad física regularmente, no fumar
• Alimento Completo : Excelencia Nutritiva por múltiples razones
• En base a últimas investigaciones : Puede formar parte de la dieta diaria
• El huevo es un alimento equilibrado que proporciona nutrientes que pueden prevenir los efectos del envejecimiento
• Reconocido : contiene sustancias con funciones biológicas
• Herramienta en la Prevención de enfermedades
• Mejora el valor las preparaciones
• Temor infundado por contenido de colesterol : no asociación entre consumo de huevos y ECV

Mientras más educada se mantenga a la población, la demanda de productos o alimentos funcionales aumentará de manera significativa.
• Indiscutiblemente el huevo, ocupa un lugar preponderante en la dieta cubana,
• Es necesario que todos promovamos la cultura en la inocuidad alimentaría

Lo importante es el huevo con calidad en el plato del cubano.”
• Al cubano le gusta el huevo en casi todas sus variantes.
• Existe en Cuba una tradición de consumo de huevo.

Argumentos usados en las campañas del DIA Mundial del Huevo
1-Se puede consumir más de un huevo al día
2- Los huevos nunca se deben comer crudos, Al consumir sin cocer se pierde el 50% de la proteína y de la biotina (esencial para el metabolismo de proteínas y carbohidratos)
3-No se debe dejar de comer la yema del huevo por que es la parte más nutritiva, contiene todas la vitaminas, casi todos los minerales y grasas (dos tercios son grasas)
4-En el embarazo el huevo aporta más del 50% de la colina necesaria para el desarrollo del cerebro del, bebe.
5-El color de la cáscara no influye en su valor nutritivo .Esto depende de la raza de la gallina

BIBLIOGRAFÍA
1- Boletín Informativo ILH num. 9 Mayo 2007 El mejor equipo contra la desnutrición pag1-12
2- Estudio de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe ( Cepal)
3- Conferencia Latinoamericana contra el hambre crónica en el marco de la metas del milenio Guatemala 2005
4- FAO.http-WWW .fao.org-againfo-subjects-es-eggs.html
5- Hu y col Estudio prospectivo sobre el consumo de huevos y el riesgo de Cardiovasculares en hombres y mujeres JAMA 281.1137 1394
6- KATZD Y COL Consumo de huevos y función endotelial .un estudio randomizado cruzado .Internacional Journal of medicine Vol. 354 .1601 1613 2006

AUTORES
Dra. Mariblanca Pérez León
Dr. José Mario Machó Mesa
Dra. Misleydis Isla Valdés.
Dra. Lidia Vidal Cermeño

Compartir