Monografias | Proteína Animal: Un desafío en producción animal tradicional

La medicina veterinaria ha involucrado desde sus iniciosaspectos científicos y tecnológicos, tanto en producción animal como en el áreaBiomédica, estando orientada principalmente a satisfacer necesidades sociales,de salud pública y de alimentación de la especie humana. Además contribuye enáreas de desarrollo sustentable, particularmente en los ámbitos relacionadoscon la mantención de ecosistemas y preservación de la fauna silvestre.

Su sustento y fundamentación lo encuentra en una diversidadde disciplinas involucradas en la generación de conocimiento científica básicay aplicada. Dentro de esta diversidad, las estrategias relacionadas con producciónanimal, sanación, control y/o prevención; constituyen del quehacer médicoveterinario uno de los pilares fundamentales de nuestra sociedad.

No cabe duda que el desarrollo y éxito alcanzado por elhombre en el planeta, además de su conducta social y capacidad de comunicación,se basa, principalmente en su naturaleza científica, es decir, su curiosidad,su capacidad de cuestionamiento, la formulación de hipótesis y las metodologíaspara someter a prueba dichas hipótesis.

La historia del hombre está cargada de indicaciones acercadel significativo rol que los animales han tenido en su desarrollo y vida.Algunos signos rupestres (13.000 a. C) muestran muchas especies, algunas yaextinguidas, cazadas por el hombre, con la finalidad de servirse de ellas, comofuente de alimento, combustible para otorgarse luz, calor, vestuario yherramientas.

En la actualidad el hombre permanece haciendo uso de losanimales como base de su alimentación, existiendo muchas especies consumidascomo fuente de proteínas.

Principalmente estas fuentes proteícas derivan delprocesamiento de los animales que se ha desarrollado en tal forma que, a manerade ejemplo, la mayoría de los procesadores de canales de cerdo usan todas laspartes del animal faenado (canal) para algún propósito útil, no quedando prácticamenteresiduos.

La segunda mayor contribución de los animales es el productoleche. La producción de esta, para consumo no es un bien fácil de obtener yademás deben observarse ciertos riesgos sanitarios para el hombre. La calidadde la leche se deteriora rápidamente aunque sean aplicadas algunas formas detratamiento calórico, como la pasteurización.

Los huevos constituyen también una importante fuente en laobtención de proteínas. Se considera generalmente que estos productos animalesson importantes en su aporte a la dieta humana. Por muchos años, FAO( haexpresado la falencia de proteína animal en el mundo. Existen enormesdesigualdades entre continentes, países y regiones. No queda claro del todocual es el mínimo de proteína animal, pero las cifras estimadas se han idodisminuyendo regularmente. Las primeras estimaciones, al final del siglo pasado,para una persona de 70 Kg. eran del orden de 120 gr. / día para una personasedentaria y de 150 gr./ día para un trabajador activo (manual). Estudiosrecientes que revelan una sobreestimación en las cifras anteriores, mencionan30 a 45 gr. / día para iguales condiciones. Recientemente se ha sugerido quelos productos animales son más importantes para el hombre como fuente de ácidosgrasos de cadena larga los cuales son esenciales del tejido cerebral nometabolizables por el hombre ni obtenibles de los vegetales.

 

1. Rol del médico veterinario en la producción de proteína animal tradicional. Conocer a grandes rasgos el trabajo real del médico veterinario en los distintos procesos que se llevan a cabo en este rubro.

    

Objetivos secundarios:

De los casi 76 millones de hectáreas de Chile continental, sóloun tercio (25,2 millones de hectáreas) tiene potencial silvo-agropecuario. Deestas, 20 % de hectáreas son tierras cultivables, 34% de aptitud ganadera y 46%de aptitud forestal.

A continuación se mencionarán en forma comparativa las especies existentesen Chile:

En nuestro país existen 4.098.438 miles de cabezas de ganadobovino distribuidas irregularmente en todo el territorio nacional.

Se observa la mayor producción de cabezas de ganado en la Xregión con un total de 39%.

En segundo lugar la IX región con 19% de cabezas y por últimose encuentra la II región con sólo 0,01 % de cabezas.

Podemos decir que la X región presente un mayor índice deproducción debido a que posee un clima templado cálido lluvioso, sin estaciónseca que favorece las condiciones de mantención de un suelo apropiado para laalimentación y nutrición del ganado.

La actividad industrial en esta zona se nutrefundamentalmente de recursos silvoagropecuarios y pesquero. Entre los rubros quese abastecen en un 100% de materia prima local se destacan la producción decarne, fábrica de cecinas y lechera.

En cambio en la II región por presentar un climapreponderantemente desértico, se dificulta la alimentación del ganado bovinopor la calidad del suelo, las escasas precipitaciones, afectando de esta manerala producción.

Chile presenta un total de 3.695.062 de cabezas de ovinodistribuyéndose a lo largo de nuestra nación.

Observamos la mayor producción en la XII región con 1.923,7miles de cabezas; esto se debe a que presenta un clima templado frío lluviososin estación seca.

El clima se presta para la producción de ovino. De hecho,según estadísticas, en esta región, predomina en el rubro alimenticio lamatanza y frigorizado de ovino, explotándose un volumen importante de carne,cueros y lanas.

En la III región hay una existencia de 8,6 miles de cabezasde ovino, el cual representa el índice más bajo a nivel nacional, lo cualresponde a la existencia de clima desértico y oscilaciones de temperaturaextremas que imposibilitan la vida y desarrollo de la especie

La totalidad de existencia de porcino a nivel nacional es de1.716.881 cabezas, presentando la mayor cantidad en la VI región con una cifraneta del 30 % de cabezas ya que es esta zona la que representa la conglomeraciónmayoritaria de empresas productoras de alimento y además un clima templado cálidolluvioso con influencia mediterránea, que se presta como medio ideal para eldesarrollo del porcino.

Como contraste tenemos la III región con una cifra total de0,11 % de cabezas de porcino que responden al clima característico de la zonaantes señalada.

En el territorio nacional existe un total de 727.310 cabezasdistribuidas irregularmente, observándose la mayor cantidad en la IV regióncon 42 % de cabezas. Esto se debe a que cumple con las condiciones climáticas yde suelos apropiados para la producción de esta especie.

El mínimo lo presenta la XII región con 0,013 % de cabezasya que las disposiciones de suelos y tipos de climas presentes, no la hacen aptapara la alimentación y producción de la especie.

Esta especie se divide en tres categorías: caballos, mulas yasnos. Chile presenta un total de 10.292 equinos en promedio, distribuido entodas las regiones y presentándose la mayor cantidad en la VII región con untotal de cabezas y la menor producción se registra en la I región con 501cabezas.

Chile para el año 2000 presenta un beneficio de 576 619cabezas de ganado ovino, cifra que ha disminuido considerablemente si lacomparamos con 1994 donde el beneficio ascendía a 802 289 cabezas.

Si hablamos de cifras en toneladas para 1994 se contaban con12180 toneladas de ganado ovino (carne en vara) y para el 2000 solo 8.087toneladas de la misma.

El beneficio de carne equina si nos referimos a cantidades hasido bastante variable, en 1994 el índice era de 32.196 cabezas que correspondíana 7.162 toneladas cifra que aumentó para el 99, pero fue en descenso. En el 2000 se registraban solo 24 071 cabezas de equino que representaban a 4265toneladas de carne.

La carne caprina a diferencia de la equina fue en descensoprogresivo y se evidencia claramente ya que en el 94 el beneficio en cabezas esde 11 788 lo que se traduce en 146 toneladas de carne y para el 2 000 solo enproducción se contaban 14 toneladas de carne con un beneficio de 1 206 cabezas.

En cuanto a producción de carne de ave (gallinas, broilers,pavos) se observó un crecimiento sustancial desde el año 1994 al 1999 de304.827 a 392.202 toneladas respectivamente.

En el año 1997 se registraba una producción de 167.052toneladas y en él 2000 una producción de 205.342 toneladas. Presenta un altaen la producción del pavo y broilers, pero una baja en la producción de lasgallinas.

La concentración de producción de carne de ave como bien seha mencionado se concentra en la VI región, , seguida por: Metropolitana, V,VIII, IV, VII regiones.

Un dato importante es que para 1999 los criaderosindustriales de broilers totalizaban 20,5 millones siendo los más importantes SúperPollo, Aritztía, La Cartuja, Don Pollo, Sopraval y Codepra.

Para 1999 hay una producción de 37 726 toneladas en promedioentre novillos, vacas , bueyes, toros y torunos, vaquillas, terneros y terneraspara el año 2 000 , 19 251 toneladas promedio.

La alimentación actual se caracteriza por un alto consumo dealimentos procesados, con comida rápida, con alto contenido de grasas saturadasy altamente calóricas. Las tendencias del consumo nacional muestran unimportante aumento en el consumo de cárnicos, cecinas, productos lácteos, yuna disminución en el consumo de frutas, verduras, cereales y leguminosas.

Se presenta un alza sostenida en el consumo unitario de carneporcina entre los años 1994 y 2000, debido al bajo costo de la carne en relacióncon la especie bovina ya que a diferencia de ésta, su período de gestación esmás corto.

Además su tipo de alimentación requiere de menos fibra encontraste con los rumiantes.

Por otro lado, la infraestructura requerida para su producciónes diferente dado que no necesitan de una mayor explotación de recursos como eslos suelos, etc...

Gracias a los factores mencionados anteriormente el precio dela carne porcina es considerablemente menor en comparación a la carne bovinapor lo que la población tiende a consumir mayoritariamente este tipo de carne,haciendo aumentar de forma sostenida el consumo en los últimos años y seestima un incremento anual cercano al 8% en producción de carne porcina envara, lo que permitiría alcanzar u volumen récord de 263.000 toneladas.Respecto a los precios del productor en términos reales se mantendrían en elmismo nivel obtenido en el año 1999.

Se ha registrado que entre los años 1994 y 1997 ha habido unaumento sostenido del consumo unitario de la carne bovina, teniendo su punto másalto en el año 1997, con un consumo unitario de 25,7. Desde ese momento hamantenido una baja de consumo considerable debido a la alta competencia entre lacarne porcina y la de ave, ya que la carne bovina presenta precios elevados encomparación a las antes mencionadas. Además de la importación a nuestro paísde carne bovina desde países como Paraguay, Brasil y Argentina que es más económicapor lo que la gente prefiere este tipo de carne.

Se estima que para los próximos años, la producción decarne bovina disminuirá levemente. Los precios reales a productos mantendríanel nivel registrado en 1999 y el consumo unitario aparente superaría levementelos 23 kg.

La producción de carne de ave se caracteriza por ser unaindustria dinámica, en la cual el producto terminado se obtiene en un cortoperiodo de tiempo por lo tanto existe una alta rotación de aves. Esto, agregadoa una alta densidad de animales por metro cuadrado, obliga a tener un estrictocontrol sanitario, alimenticio y de manejo en general.

En Chile existen aproximadamente 18.000.000 de broilers paraconsumo, lo que nos indica un incremento en la productividad en las aves depostura.

El consumo de ave unitario manifiesta un alza sostenidaanual, partiendo de una base de 21.7 kg/hab en el año 1994 a 27.0 kg/hab en elaño 2000. Teniendo una estabilidad de consumo entre los años 1996 y 1997(23kg./hab).

De acuerdo al ritmo de producción observado se prevee unalza consecutiva del consumo unitario de carne debido a su bajo costo monetario,lo que la posiciona como la carne más consumida en Chile.

La baja de precios se debe fundamentalmente al corto períodode gestación, la cual demora menos tiempo en obtener un producto fina. Enrelación a los animales

anteriormente mencionados. Además las construcciones para elmanejo de aves son bastante simples, lo que reduce aún más los costos deproducción

La norma define "leche" como producto de la ordeñacompleta interrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta decalostro. La leche de otros animales se denominará según la especie deprocedencia, como también los productos que de ella se deriven.

La leche natural en tanto, es aquella que sólo ha sidosometida a enfriamiento estandarización de su contenido de materia grasa antesdel proceso de pasteurización o estandarización.

Se entiende por leche reconstituida como el producto obtenidopor edición de agua potable a la leche en polvo o concentrada; y se entiendepor recombinada aquella que se obtiene de la mezcla de leche descremada, grasade leche y agua potable.

Así mismo la leche UTH se define como aquella que ha sidosometida durante 2 a 4 segundos a temperaturas entre 130º C y 145º C u otracombinación de tiempo y temperatura equivalentes, mediante un proceso térmicocontinuo, homogenizada antes o después del tratamiento térmico, enfriada amenos de 32º C y envasada bajo condiciones asépticas en envases comercialesestériles y herméticamente sellados.

Respecto a esta última, se indica que debe tener un aspectolíquido, color blanco, olor y sabor característicos de la leche, sin saboresni olores extraños. Luego una incubación en su envasa hermético a 30º C –37º C por un período de 3 a 7 días, no debe sufrir alteraciones .

En cuanto a composición, la leche UHT debe contener comoingrediente obligatorio leche de vaca , y como opcional, creme de leche .Respecto a aditivos, son aceptados estabilizantes separados o en combinaci{on,en una cantidad que no supere 0,1g / 100ml.

El veterinario desempeña una importante labor que involucradistintas problemáticas:

- Sanitarias.

- Enfermedades denominadas zoonosis y profesionales (esto serefiere a empresas frigoríficas, entre otras).

- En determinados ámbitos industriales y/o rurales.

Una de las principales tareas del veterinario es prevenir yfiscalizar. Fiscalizar de acuerdo a le establecido en el articulo N" 110del código Sanitario Y el articulo N" 83 del decreto supremo N" 977(reglamento sanitario de los alimentos). Referidos a la inspección MedicoVeterinaria de los animales y sus carnes en plantas faenadoras.

El presente trabajo pretende abordar este tema poniendo sobreel tapete la importancia del medico veterinario dentro del proceso de Producciónde Proteína animal tradicional.

La importancia de la prevención e identificación a tiempode enfermedades de tipo patológico que puede afectar ala masa ganadera, (porejemplo), e incluso al mismo hombre si este llega a consumirlos, así como tambiénla higiene con que se desarrolla el proceso de crianza y faenamiento del ganadogarantizando la calidad del producto que después saldrá a la venta.

Las enfermedades que aquejan a estos animales impiden unaeficiente entrega de alimento a los humanos y grandes perdidas económicas porparte del productor, Así mismo, muchas de estas enfermedades pueden sertransmitidas a otros animales y al hombre.

..."Un animal sano es aquel que se encuentra en unestado óptimo de producción."

Programar, dirigir y asesorar acerca de la cría y reproducciónde animales de laboratorio.

La labor del médico veterinario va a tener como finalidadque las carnes y subproductos comestibles de los animales beneficiados, notransmitan enfermedades a los consumidores ya sea por la crianza de la masaganadera o por contaminación de los productos carneo, durante el proceso defaena y posterior almacenaje.

En este ámbito se desarrollan acciones de diagnóstico, deenfermedades propias del ganado, verificando el cumplimiento de adecuadas prácticasde higiene los procesos de faena asegurando que los productos carneros seansanos e inocuos para los consumidores

Por su extrema ubicación geográfica, Chile es una verdadera isla en elcontexto de Sanidad Animal. El territorio se encuentra rodeado por efectivasbarreras naturales, como el Desierto de Atacama por el Norte, la Cordillerade los Andes por el este, el Océano Pacífico por el Oeste y el Desiertofrío por el Sur.

Esta particularidad geográfica ha sido aprovechada exitosamente por laAutoridad Sanitaria Animal y el Sector Productivo Privado, quienes en una acciónmancomunada han logrado contener el ingreso de la mayor parte de lasenfermadades animales consideradas de importancia en el concierto internacional,todo ello a pesar del evidente aumento del riesgo sanitario que implica elproceso de globalización.

De las quince enfermedades animales (MSR 1) con dicha característica, queconforman la lista A de la Oficina internacional de Epizootias, OIE, doce deellas nunca han sido detectadas. Las tres restantes, Fiebre Aftosa, Enfermedadde Newcastle y PPC, fueron erradicadas gracias a la efectiva acción de laAutoridad Sanitaria y el Sector Privado.

Tampoco están presentes patologías que, a pesar que no se consideran enlista A, como la encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), ocasionan gravealarma mundial. Este hecho ha sido reconocido por la Unión Europea,ubicando a Chile entre los países con mínimo riesgo sanitario en su estudiosobre EEB.

Esta ventajosa Situación Zoosanitaria constituye un valiosopatrimonio nacional que es cautelado rigurosamente por la autoridad sanitaria ytodos los actores de la industria. Desde su rol particular, cada uno desarrollaesfuerzos permanentes por mantener e incrementar esta condición

1.- Organizar, dirigir y asesorar establecimientos deproducción animal. Esto quiere decir, que cumplan diversas tareas tales comosupervisar la higiene de los recintos, transporte apropiado para los mismos yvelar por el cumplimiento del horario del personal subordinado.

2.- Investigar, desarrollar, aplicar biotecnologías para lareproducción y conservación de las especies animales. La mala praxis de lainseminación artificial con las consecuentes perdidas económicas en lasexplotaciones ganaderas.

3.- Programar, dirigir, asesorar y controlar la producciónanimal. Las características zootécnicas y raciales de las especies.

4.- Elaborar, aplicar y evaluar normas y criterios para laidentificación, clasificación y tipificación de los animales y subproductos.Aquí nos referimos explícitamente a la maniobra de la proteína animalantemorte y postmorte.

Antemorte: Manipulación de las masas de ganado hasta sunoqueo (insensibilización ), asegurar que las masas de ganado tengan unaalimentación apropiada y peso óptimo, infraestructura apropiada, etc. Y almomento de su llegada a la planta faenadota cumpla con un plazo mínimo de 24horas en corrales para bajar sus niveles de estrés que implica su traslado ycambio de infraestructura.

Postmorte: Luego de producido el noqueo, el veterinario debevelar que se produzca efectivamente la muerte del animal para evitar unadesprogramación de las muertes y el sufrimiento innecesario de este. La muertedel animal se produce, a grandes rasgos, con un corte en su garganta, específicamenteen la yugular produciendo el desangramiento (se da en la Mayorga de los casosexcepto en aves).

Otra función del veterinario es evaluar el faenamiento delanimal para que se produzca correctamente ( la formación del canal y la obtencióndel cuero).

5.- Evaluar la actitud clínica y zootécnica de animales; alos efectos de determinar la pertinencia de su admisión a concentraciones deanimales realizadas con distintos fines y /o para su importación y exportación,( la introducción de reproductores en puertos extranjeros, frigoríficos) ademásde preocuparse o mejor dicho responsabilizarse del rechazo de los mismos (saludanimal).

6.- Formular, elaborar y evaluar alimento para el consumoanimal. Los suplementos alimenticios para el ganado vacuno, con el fin demejorar la calidad en vez de producir sintomatologías como avitaminosis,desnutrición, patologías renales y hepáticas.

Entre las enfermedades comunes presentes en los animalescomerciales de Chile se encuentran:

A) Bovinos:

Bacteria: ántrax, brucelosis, tuberculosis y diarrea.

Virus: Mastitis, Leucosis, BVD (diarrea viral bovina)

Clostridium: Entero toxemia, Hemoglubinuria Basilar

B) Ovinos

Bacterias: Carbunclo Bacteriano

Clostridium: Hepatitis Necrosante, Entero toxemia

Parásitos: Trastomos gastro-intestinales, Fasciola Hepática

C) Porcinos

Bacteria: Peste porcina, Erisipela, enfermedadesrespiratorias

Virus: Fiebre porcina, Gastroenteritis

Clostridium: Entero toxemia.

D) Aves

Virus: Newcastle, Laringotraqueitis contagiosa, Viruelaaviar, Marek, Bronquitis infecciosa, Gumboro, Leucosis, Hepatitis a cuerpo deinclusión.

Protozoos: Coccidiosis,

Salmonela: Salmonelosis

Múltiples: Ascitis.

Mejorando las condiciones en que se desarrolla la actividadproductiva de los animales, el manejo sanitario, nutricional y reproductivo(mejoramiento a través de la selección de futuras madres), se logra elobjetivo principal de una empresa ganadera. "El mejoramiento de la produccióntanto en cantidad come en calidad".

Un médico veterinario debe realizar un buen control,efectuando un examen clínico general y específicamente, en el aparatoreproductor donde pueden aparecer enfermedades que afecten la fertilidad de laespecie ganadera.

Una vaca, por ejemplo, en buen estado significa un mayorporcentaje de celos y mayor cantidad de ovulaciones.

Evaluando el estado general y de nutriciones se registra lacondición corporal (CC) de cada una, permitiendo interpretar índices de paricióny destete.

También podemos hacer referencia a la aplicación devacunas, implementación adecuada de técnicas como la de castración, descole(en el caso de los porcinos)y la desinfección de heridas. La prevención deinfecciones (reproducción de moscas) y control parasitario.

Los sistemas alimentarios son cada vez más complejos. Comoresultado de ello, la mayor parte de los alimentos llegan a través de una delas actividades económicas incluidas en el sistema alimentario. Se trata deactividades tales como producción, cosecha, captura, explotación pecuaria,sacrificio, elaboración, almacenamiento, transporte distribución, incluida ladistribución al por menor y el expendio.

Durante todo el ciclo o camino de los alimentos, estos puedencontaminarse y producir enfermedades en el consumidor (ETAs).

Las enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs),han sido reconocidas come el problema más extendido de la salud publica y caídaimportante en países, empresas e individuos. El impacto socio económico de lasETA es importante. En las ultimas décadas se ha producido un incremento en el númeroy frecuencia de brotes de ETAs tanto en países en vías de desarrollo, pese alos esfuerzos que realizan los organismos competentes para controlarlas.

Es necesario recordar que en los últimos años se hanproducido un resurgimiento o reaparición de ciertas ETAs que se creíancontroladas, come es el caso de la reaparición, después de un siglo, del cóleraen América Latina.

¿A cuánto asciende las pérdidas económicas por un brote de ETAs?

Lamentablemente, no es habitual investigar las perdidas económicasocasionadas por un brote de ETA. Sin embargo, algunas investigaciones efectuadasaseguran que las pérdidas producidas son millonarias, come ejemplo se puedecitar el brote epidémico de cólera en el Perú. Estudios realizados en este paísmuestran una pérdida neta de 495 millones de dólares en el año 1991.

Este estudio y otros permiten concluir que las ETAsrepercuten fuertemente en la economía de un país. Las perdidas económicas sepueden resumir en gastos en atención medica; destrucción de alimento; multas ysierres de establecimientos involucrados; gastos judiciales; perdida delprestigio del establecimiento; gasto de publicidad para mejorar la imagen; etc.

Considerando el impacto de las ETAs. Y las grandes perdidasque ocasionan, es necesario que las empresas apliquen sus sistemas deautocontrol y el estado oriente sus recursos a auditar estos sistemas.

Chile cuenta con una legislación alimentaría, el códigosanitario y su correspondiente reglamento, el reglamento sanitario de losalimentos, D.S. 977 y 96. Sin embargo el sistema de protección de losalimentos, involucra también a otros ministerios, los cuales cumplen diferentesfunciones relacionadas con el tema, estos son: ministerio de agricultura,ministerio de economía, fomento y reconstrucción.

En general estos organismos operan aisladamente, con muy pococontacto entre ellos. Esto se traduce en incoordinación; criterios no uniformesen la aplicación de la reglamentación vigente; promulgación de leyessimilares (etiquetado), duplicidad de funciones, etc.

Es sabido que la mayor dificultad que reconoce los paísespara lograr un control oficial efectivo y eficiente, es armonizar la acción delos diversos sectores involucrados por esto una estrategia nacional de controlde alimento debe ser fruto de un esfuerzo nacional y no de uno u otro organismo.Es necesario ir a la unificación de todos los organismos involucrados y crearun ente único. Esta entidad, resultante de la fusión de los de servicios deinspección de alimento, sanidad animal, vegetal y pesca, representa la políticade optimizar los esfuerzos para lograr la inocuidad de los alimentos.

Esta estrategia no sólo servirá para aunar los esfuerzos yrecursos (humanos y materiales) del estado, sine también ofrecer un solointerlocutor a ]os sujetos de control, es decir la industria alimentaría y elconsumidor, lo que permitirá un consume más expedite en el propósito debrindar alimentos en cantidad, calidad e inocuos a la población Chilena y a lapoblación mundial (exportación).

El trabajo que el médico veterinario debe desempeñar dentrode la tecnología de alimentos comprende desde el lugar de producción de losalimentos en sectores como campo, criaderos y otros, hasta la obtención delproducto por el consumidor y tiene como fin aumentar la cantidad y mejorar lacalidad de los alimentos especialmente de aquellos de origen animal e hidrobiológicos.

El concepto de calidad de un producto alimentario se entiendecomo el resultado final de una serie de acciones que se lleva a cabo para que elproducto tenga las características deseadas por el consumidor final, que sontanto de carácter sanitario

(que está libre de enfermedades y residuos que puedenprovocar daño en la salud humana), como nutritivo (que tenga las cantidadesdeseadas de grasa, proteína, vitaminas, etc...) y organoléptico ( que tenga elcolor, aroma, saber, textura y otros atributos deseados). Además en el ultimotiempo, de ha ido incorporando otro aspecto, que es el de calidad ética de unproducto y que dice relación con la forma en que los animales han sido tratadosy manejados para producir los alimentos que consumirá el hombre ( leche,huevos, carne y otros). Es aquí donde se incorpora el término "bienestaranimal" y que implica producir los alimentos de tal forma, que evite elsufrimiento innecesario de los animales.

Hoy en día, existe otro aspecto mas que considerar: elconsumidor no quiere sólo que el producto tenga las características deseadassino también conocer a través del sello o etiqueta del producto, come, donde ycuando fueron logradas estas características. Esto es le que se conoce como Trazabilidadde un producto y requiere que este mantenga una identificación desde elproductor hasta el consumidor. De allí surgen los términos "sello decalidad" y "sello de origen" y también todo un nuevo campo parael accionar de los médicos veterinarios, ya que una gran gama de característicasde un alimento se originan en sus etapas de producción y transformación enmaterias primas (leche, carnes).

El conjunto de características de calidad de un producto quese han mencionado, sólo se pueden lograr manejando adecuadamente los factoresgenéticos y ambientales que pueden afectar a la calidad y aplicando lastecnologías apropiadas en cada etapa de la producción (PRE y post morte)ymuchas veces requiere también de la participación de profesionales de otras áreasesto hace que la tecnología de alimentos sea una actividad netamentedisciplinaria.

De todo lo anterior se concluye que el rol del medicoveterinario dentro de la tecnología de alimentos es bastante amplio.

Por ello es elemental que conozca tanto los conceptos básicosde la ciencia de les alimentos, come todos los procesos destinados a obtener,procesar y conservar los alimentos bajo este concepto amplio de calidad. El sóloreconocimiento de la calidad sanitaria de los productos de origen animal (referido especialmente a la inspección veterinaria en mataderos), si bien hasido desde antaño competencia absoluta de les médicos veterinarios, hoyresulta absolutamente insuficiente para cumplir con las exigencias de consumidormoderno. Por ello es indispensable que los médicos veterinarios ampliemosnuestro concepto básico de control sanitario de calidad de lo alimentos deorigen animal hacia el concepto de calidad total.

Esta existe desde 1930, siendo actividad propia delMinisterio de Agricultura.

Esta labor es realizada en un comienzo por ingenieros agrónomoscuyo esfuerzo apuntaba a apoyar a grandes y medianos agricultores (INDAP,Instituto nacional de desarrollo agropecuario, 1993).

A partir de la década de los '70 ocurre una mayorparticipaci6n del médico Veterinario en actividades de desarrollo cultural. En1978 el sistema estatal fue privatizado. En 1984 se implanta en el INDAP elprograma de transferencia tecnológica (PTT), en el cual la asistencia técnicafue realizada por empresas consultoras privadas.

El INDAP só1o fijaba las normas y supervisaba sucumplimiento, al mismo tiempo establecía los honorarios.

El PTT está dividido en transferencia tecnológica básica eintegral. Los lineamientos de este programa se mantienen similares hasta latemporada '92, '93, siendo reformulados come programas de transferencia tecnológicaetapa 1 y etapa2. la etapa 2, centrada en aspecto de vinculación a mercados ygestión empresarial, siendo de menor intensidad en los servicios y subsidiadaen un 50 % ( la diferencia la cancelaba el agricultor).

Participaba una empresa consultora, constituida por unprofesional extensionista un profesional especialista un secretario técnico, yun médico veterinario.

El médico veterinario era contratado por la empresaconsultora de transferencia tecnológica; es su contrato se establecían dosvisitas para agricultor al año. El profesional se ocupa del diagnóstico degestación y revisión posparto del rebaño, además se le presentaban los casosclínicos, tratándolos en el momento o dejando las indicaciones en la carpetadel beneficiario. Además el profesional caracterizaba la situación observada yregistraba su recomendación técnico educativa en una hoja de visita. Estedocumento debía estar firmado por el profesional; cuando era pertinente lohacia también el productor, y una copia de esta hoja formaba parte de lacarpeta del beneficiario, la cual se archivaba en la oficina del INDAP del áreacorrespondiente.

Hasta la fecha, la atención del medico veterinario no havariado. En el país son escasos los antecedentes relacionados con esta función.

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Vivimos en una sociedad donde el diario vivir, la rutina, eltrabajo, los estudios exigen un desgaste de energía.

Esa energía en gran mayoría surge del aporte de las proteínasy por ende de la Proteína Animal Tradicional que forma parte de la dieta diariade las personas.

Cuando hablamos de Proteína Animal Tradicional sabemos quehacemos referencia a la carne de Bovino, Caprino, Ovino, Porcino, las Aves,entre otras que hoy por hoy se están abriendo campo en el mercado Chileno comolo son la carne de Avestruz, la de Emú demostrando que aportan un altoporcentaje proteico casi a la par con la carne del pollo, vacuno y porcinorespectivamente.

Si nos ponemos a pensar por un segundo que hay detrás de esacarne que degustamos nos daremos cuenta de la cantidad de procesos por los quetuvo que pasar para llegar a la mesa, y quizá uno de los pasos cruciales atañea la labor del Médico Veterinario que no solo se encarga de la Zootecnia comomuchos imaginan, ni de la calidad sanitaria del animal beneficiado, que tambiénes de vital importancia, sino que posee la facultad de dirigir, asesorar ycontrolar la producción animal, las características zootécnicas y raciales delas especies, elaborar, aplicar y evaluar normas creadas para la identificacióny clasificación del animal y sus productos, específicamente en la maniobra dela Proteína animal antemorte y postmorte.

Para tener una idea mas amplia del nivel de consumo de laProteína Animal Tradicional se hizo uso de tablas cumpliendo así uno de losobjetivos fijados en el trabajo y considerando éste punto focal del mismo paradar a entender en otras palabras la relevante labor del Medico Veterinario en elproceso de producción de carne tradicional y a su vez saber como se encuentrala producción y consumo de bovino con respecto a la producción y consumo deporcino, ovino y de aves respectivamente. Es inquietante conocer lasdeficiencias que hay de consumo de bovino con respecto a la carne de ave yincluso a la de porcino y caprino , y deducir que todo esto se genera porproblemas de costos en producción y mercado.