1.  Importancia de la carne ovina en el consumo mundial

2.  Normas para mataderos

3.  Razas de ovinos

4.  Planta de sacrificio

5.  Descripción del proceso de sacrificio de ovinos

6.  Bases del diseño de un matadero

Importancia de la carne ovina en el consumo mundial

La carne ovina representa un 5% del consumo mundial de carnes, cifra similar a su participación en el comercio mundial de carnes. En los últimos años el consumo ha tenido un incremento del orden del 15% aunque mantiene una participación minoritaria. Los principales consumidores son Nueva Zelanda (32 Kg.), Australia (17,5 Kg.), Uruguay (15 Kg.), Grecia (14 Kg.) y Arabia Saudita (13 Kg.).

El stock lanar del mundo tiende a estabilizarse en los últimos años, luego de caídas importantes durante la presente década. Para el período 1990-1998, el ajuste de los principales productores mundiales fue del 21%, con un rango del 3% al 58%; el único país que incrementó su stock fue China.

Australia y Nueva Zelanda en conjunto representan el 90% del comercio internacional de carne ovina. Nueva Zelanda, principal exportador mundial de carne ovina (el ingreso de divisas es superior por este concepto que por lana), vio caer su stock en 14%, su producción en 9% y sus exportaciones en 17% en el período 1992 a 1997. Australia, segundo exportador mundial, disminuyó su stock en 20%, la producción un 5% y las exportaciones un 9% en el mismo período.

Comercio Exterior

Las exportaciones de carne ovina han crecido en los últimos años, siendo mayor el volumen de faena con ese destino que lo que se vuelca al consumo interno (relación de 1,4 exportación / mercado interno para el período 1996-1998). Cabe señalar que existe un porcentaje importante de lo que se denomina faena predial, o sea el consumo de los establecimientos agropecuarios que no se considera en esta relación y que constituye un volumen de consideración, alrededor de 31 mil toneladas peso carcasa.(Gráfica 4)

Los volúmenes de exportación pasan de 15 mil a 17 mil toneladas entre la primera y segunda mitad de la década, mientras que los ingresos se incrementan de 19 millones a 28 millones de dólares. El factor precio crece a 1600 dólares la tonelada peso carcasa, frente a los U$S 1250 de la primera mitad de la década, lo cual afecta positivamente el incremento en los valores de exportación. Los principales cortes de exportación son los borregos y capones de más de 18 kilos de carcasa, y los cortes con y sin hueso, que involucran entre el 80% y 90% del volumen exportado. Las mayores cotizaciones se obtienen por los cortes de trasero enfriado, que cotizan U$S 2300 por tonelada.

Los principales mercados son la Unión Europea y Brasil, que concentran en promedio un 72% de las exportaciones en término de volumen para los últimos años. La región pasa a tener en los últimos años un rol importante para el mercado de carne ovina, pasando de representar el 12,7% en 1990 al 42% en 1998.

Los precios de exportación dan idea de las calidades de los productos que se exportan a los distintos mercados. La tonelada carcasa que se exportó en los últimos años cotizó los siguientes valores: Brasil U$S 1312, Unión Europea U$S 2020; Argentina U$S 1523.

La Unión Europea, el principal mercado en términos de valor mantiene una cuota de 5800 toneladas peso carcasa para Uruguay con arancel cero, la cual se viene cumpliendo y en donde las exportaciones por fuera de la cuota son prohibitivas en la práctica por el arancel y los derechos de importaciones.

Otros mercados que se presentan como posibles compradores son Arabia Saudita, Israel, Argelia, EE.UU. y México.

Diagnóstico Estratégico Global

Fase Primaria                                                                                                                                                  

Fase Industrial

Visión de Mediano Plazo

Algunos de los elementos esperados para el mediano plazo son:

·         A nivel global, a pesar de los recientes esfuerzos para mejorar la rentabilidad de la carne ovina y con ello la de todo el rubro, la lana sigue siendo el producto principal de ingresos y en consecuencia define la toma de decisiones de los productores.

·         El crecimiento del rubro se jugará en la mejora en la eficiencia de los procesos de producción.

·         La diferenciación y la calidad son claves para el rubro.

·         No se esperan mayores dificultades en los mercados internacionales, existiendo una demanda regional con grandes posibilidades de seguir explorando.

·         Si bien en el consumo urbano hay posibilidades de crecimiento, las perspectivas del rubro deberán ser puestas en los mercados internacionales.

·         Una eventual reducción en los precios internacionales para el rubro podrá desalentar el interés de los industriales.

NORMAS PARA MATADEROS

CAPÍTULO VI

De las condiciones estructurales de los establecimientos

Artículo 28.- Los establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen, embuten, elaboren, empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y derivados destinados al consumo humano deberán cumplir con los siguientes requisitos básicos:

a.      Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de todas las operaciones.

b.      Ser de construcción sólida y tener un diseño que permita llevar a cabo su limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen estado de mantenimiento.

c.      Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la iluminación no deberá alterar los colores, cuya intensidad no deberá ser menor de:

·         540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.

·         220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.

·         110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.

Las lámparas y otras estructuras aéreas no deberán pasar sobre las líneas de proceso sino discurrir paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o luminarias estarán protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.

d.      Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del vapor. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área limpia.

Las aberturas de ventilación provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos, que deberán retirarse fácilmente para su limpieza.

e.      Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado proceso y la supervisión de la higiene e inspección de la carne.

f.        Estar diseñados y construidos de modo tal que se restrinja al máximo el acceso o anidamiento de plagas.

g.      Tener una separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no comestibles.  

h.      Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales no tóxicos, sin grietas y con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de los líquidos a colectores protegidos por una rejilla.

i.        Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, las cuales podrán estar carentes de pintura, o de estarlo, la pintura deberá ser no tóxica, resistente para evitar desprendimientos y mantenerse en buenas condiciones o en su defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las características antes indicadas.

j.        Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser de forma cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.

k.      Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación. Con excepción de las salas de matanza, el establecimiento contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con pintura atóxica y resistente para evitar el desprendimiento.

Artículo 29.- En el caso de los mataderos, deshuesadoras y embutidoras deberán contar con un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales, en buen estado de funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desagüe, tengan la capacidad suficiente para soportar cargas máximas y dispongan de los necesarios sedimentadores, trampas y respiraderos. Los sifones y sumideros para residuos aprovechables estarán totalmente separados de áreas donde se prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados. Asimismo, la eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que se evite la contaminación del suministro de agua potable y que no confluyan con las aguas provenientes del servicio sanitario.

Artículo 30.- Deben disponer de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar a cabo la limpieza y desinfección.

El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones); deberán ser independientes, estos sistemas estarán identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

Con excepción de los frigoríficos y expendios, los restantes establecimientos dispondrán de un suministro de agua caliente a 82º C.

Artículo 31.- Disponer de un número adecuado de lavamanos accionados por pedales, rodilla o fotocelda o por cualquier otro medio no manual, distribuidos estratégicamente y contar con dispensadores de jabón líquido y de un recipiente con solución desinfectante y equipados con toallas desechables o secadores de aire.

Artículo 32.- Contar con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a 82º C y accesibles en todo momento para la limpieza y desinfección de cuchillos, chairas y otros utensilios.

DECRETO 1036 DE 1991
"Por el cual se subroga el Capítulo 1 del Titulo 1 del Decreto N 2278 de agosto 2 de 1982"
EL PRESIDENTE DE REPÚBLICA DE COLOMBIA
En uso de las facultades que le confieren el ordinal 32 del Articulo 120 de la Constitución Política y la Ley 02 de 1979"
DECRETA:
Articulo 1. Subrogase el Capitulo l del Título l del Decreto N 2278 de agosto 2 de 1982, el cual quedará en los siguientes términos:
TITULO

De los mataderos de animales de abasto público, distintos de las de aves y su funcionamiento
CAPITULO 1
De la clasificación de los mataderos y sus requisitos
Articulo 28. Los mataderos de animales para consumo humano, en razón de la especie que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera:
a)De bovinos
b)De porcinos
c)De ovinos puedan llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos.
Articulo 29. Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se clasifican de la siguiente manera:
- Clase 1
- Clase II
- Clase III
- Clase IV
- Mínimos
Mataderos Clase 1
Articulo 30. Los mataderos Clase 1 deberán tener capacidad instalada para sacrificar 49 o más reses y 400 o más cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los requerimientos del Decreto 2278/82.
d) De caprinos
e) De conejos y animales producto de la caza.
f) De equinos
g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para el consumo humano.
Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de animales para consumo humano para una o más especies y señalar las condiciones en que
Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase 1, aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase.
Articulo 31. Además de los requisitos establecidos en los Decretos 2278/82 y 1594/84, los mataderos Clase 1, deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos par su funcionamiento:
1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue;
3. Corrales de llegada;
4. Corrales de sacrificio;
5. Corral de observación;
6. Zona de lavado y desinfección de vehículos;
7. Báscula para ganado en pie;
8. Baño para ganado en pie;
9. Sala de aseo y cuarteo;
10. Sala de sacrificio, según especies"
11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;
12. Sistema de refrigeración;
13. Área para canales retenidos;
14. Sala de necropsia o matadero sanitario;
15. Horno crematorio o incinerador;
16. Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos;
17. Sección de calderas y compresores;
18. Depósito para decomiso;
19. Sistemas aéreos para sacrificio y faenamiento.
20 Área y equipo para escaldado de cerdos;
21. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas;
22. Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas;
23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas;
24. Área para escaldado y almacenamiento de patas; Sala para pieles;
25. Cafetería.

Báscula de riel para pesaje de los canales;
Sistema para almacenamiento de estiércol;
Oficina de inspección médico-veterinaria;
Sistema de tratamiento de aguas residuales;
Tanque de reserva de agua potable;
Almacén y bodegas;
Oficinas o dependencias administrativas;
Área para servicios varios y mantenimiento;
Servicios sanitarios y vestideros;

Mataderos Clase II
Articulo 32. Los mataderos Clase II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio de 32O o más reses y 2400 más cerdos, en turnos de 8 horas.
Articulo 33. Cumplirán con los requisitos señalados en los Decretos números 2278/82 y 1594/84 para los mataderos Clase 1, con las siguientes excepciones:
a) Sala de cuarteo y deshuese;
b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual u otro;
c) Sala de necropsia;
d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de sangre.
Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase II aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase.
Mataderos Clase III
Artículo 34. Los mataderos Clase III deberán tener una capacidad instalada para sacrificar 1600 más reses y 1200 más cerdos en turno de 8 horas, de conformidad con el Decreto 2278/82.
Articulo 35. Cumplirán con los requisitos generales señalados en los Decretos 2278/82 y 1594/84, y deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento:
1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;
3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;
4. Báscula para pesaje de ganado en pie;
5. Salas de sacrificio;
6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;
7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas;
8. Área de almacenamiento de vísceras rojas;
9. Depósito para decomisos;
10. Área de cabezas y patas;
11. Área para almacenamiento de pieles;
12. Sistema adecuado para tratamiento primado y eliminación de aguas residuales;
13. Estercolero;
14. Tanque de reserva de agua potable;
15. Oficina de inspección médico-veterinaria;
16. Oficina o dependencias administrativas;
17. Servicios sanitarios y vestideros;
18. Área para servicios y mantenimiento.
Matadero Clase IV
Articulo 36. Los mataderos Clase IV deberán tener una capacidad instalada para el sacrificio de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas.
Articulo 37. Cumplirán con los requisitos generales estipulados en los Decretos 2278/82 y 1594/ 84, y deberán disponer de las siguientes áreas:
1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso, y zona de cargue y descargue;
3. Corrales de sacrificio;
4. Sala de sacrificio separada según especie;
5. Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales;
6. Área para proceso de vísceras blancas;
7. Área para cabezas y patas;
8. Área para almacenamiento de pieles;
g. Estercolero;
12. Oficina administrativa y de inspección;
13. Unidad sanitaria y vestidero.

Articulo 38. Los mataderos Clase IV deberán estar dotados del siguiente equipo mínimo:
1. Trampa de aturdimiento;
2. Puntilla de aturdimiento;
3. Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;
4. Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;
5. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;
6. Plataformas de niveles;
7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;
8. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;
9. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vísceras blancas;
10. Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos;
11. Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;
12. Tanque escaldador de estómagos de bovinos.

Mataderos mínimos
Articulo 39. Los mataderos mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000 habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y cerdos hora, en red aérea y puestos fijos.
Articulo 40. Además de los requisitos establecidos en el Decreto N 2278/82, deberán disponer de las siguientes áreas y equipos:
1. Vía de acceso y zona de cargue y descargue;
2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;
3. Sala de sacrificio;
4. Trampa para aturdimiento de reses;
5. Rampa
6. Polipasto (s) manuales para el izado de los animales;
7. Red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos;
8. Plataforma de niveles;
9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;
10. Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas;
11. Área para almacenamiento de pieles y decomisos;
12. Tasajeros y ganchos para vísceras rojas;
13. Tasajeros y ganchos para colgarlos cuartos de canal;
turdidor para cerdos;
Equipo para chamuscado de cerdos;
Tanque de reserva de agua;
Unidad sanitaria; Tanque séptico; Estercolero.
Procedencia y destino de la carne
Articulo 41. La carne procedente de los mataderos Clase 1 podrá destinarse:
a) Para la exportación.
b) Para el consumo nacional.
Articulo 42. La carne procedente de los mataderos Clase II podrán destinarse para el consumo en todo el territorio nacional.
Articulo 43. La carne procedente de los mataderos Clase III, Clase IV y mínimos, sólo podrá destinares para comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad donde esté situado el matadero, salvo en aquellos casos en que los municipios asociados, de conformidad a las normas vigentes, decidan construir, administrar y/o utilizar algunos de estos mataderos en las áreas de sus jurisdicciones para beneficio común.
Artículo 44. El presente Decreto rige a partir de su publicación y deroga todas las disposiciones que le sean contrarias.
Comuníquese, publíquese y cúmplase.
Dado en Bogotá, D.E., a los 18 días del mes de abril de 1991.
César Gaviria Trujillo
Presidente de la República
Camilo González Fono
Ministro de Salud.

RAZAS DE OVINOS

CORRIEDALE.- Es oriunda de Nueva Zelanda y su creador fue James Little, quien vivió en tierras maoríes entre 1834 y 1903. Proviene de la cruza entre reproductores de razas Merino Australiana y Lincoln, en busca de un animal de doble propósito (producción de lana y carne). La estabilidad genética de esa doble aptitud, su adaptabilidad a distintos medios ecológicos, su fertilidad, precocidad y longevidad, son algunos de los factores que han posibilitado el notable éxito de esta raza predominante en nuestro país.

FRISONA.- Es una de las principales razas de ovejas lecheras de Alemania y se caracteriza por su alta producción y facilidad de ordeñe. Su importación a nuestro país es reciente y se está popularizando en nuestras latitudes debido a la creciente explotación lechera ovina.

HAMPSHIRE DOWN .- Los primeros carneros de esa raza fueron importados a nuestro país hacia 1878. Actualmente es la única raza ovina especialmente orientada hacia la producción de carne. Sus características sobresalientes son: cabeza libre de cuernos, cuerpo largo, línea de lomo recta, cuartos carnosos, costillas planas con buena separación, pigmentación típica de la raza, vellón blanco y denso contrastante con el morro y las orejas negras.

LINCOLN .- Raza de origen británico de gran desarrollo corporal y vellón blanco lustroso: típico por el grosor de su lana, largo de mecha y peso considerable.

ROMNEY MARSH .- Esta raza es originaria del condado de Kent, en Gran Bretaña, y los primeros ejemplares que ingresaron a nuestro país lo hicieron en el año 1856

SCOTTISH BLACK FACE .-Originaria de las montañas de Escocia, está emparentada con las ovejas Churras que –provenientes de España– llegaron al Virreinato del Río de la Plata. Ha tenido difusión desde 1925 en los registros de la SRA y actualmente, gracias al esfuerzo de sus entusiastas criadores, ha sido rescatado el interés por explotar las óptimas aptitudes de su carne magra y de muy aceptable valor, que la diferencia –por su alto rinde de carcasa en carne limpia– del consumo ovino tradicional de las explotaciones ganaderas locales.
Los ejemplares de esta raza muestran una conformación mediana, cara negra –como su nombre lo indica– y cuerpo blanco.
Presenta cuernos y posee vellón abierto. Su lana es gruesa y larga, muy utilizada en la fabricación de alfombras.
También se destaca por sus condiciones de rusticidad y adaptación a suelos o climas difíciles.

TEXEL .- Se trata de una raza explotada fundamentalmente por las aptitudes de su carne. Tiene su origen en los Países Bajos, donde a su explotación lanar y cárnica se le suma la producción lechera. Se introdujo en la Argentina en 1978, especialmente en la región costera del sudeste de la provincia de Buenos Aires. Por su precocidad a pasto y características de res, resulta una raza ideal para el tipo de carnes magras requerido por el exigente mercado actual.

MANCHEGA .- Esta raza de doble propósito (leche y carne) es originaria de la zona central de España, conocida como región de "La Mancha", muy famosa gracias a las aventuras del hidalgo "Don Quijote". Fue introducida recientemente al país en 1989, aunque se la conoce desde las épocas coloniales, traída por los conquistadores españoles. Tiene aptitudes lecheras muy apreciadas en los apetitosos y celebres quesos "Manchegos". También es gran productora de corderos, representando en la Península Ibérica a la principal raza ovina productora de carne. Puede ser usada como raza cruzante para la producción de carne en las explotaciones ovinas de argentina.

Por todos es conocida la importancia para evidenciar o enmarcar, en los seres vivos, las cualidades que heredaron de sus antecesores, de ahí la necesidad de saber aún someramente de los elementos o factores naturales que rodean a toda empresa ganadera siendo los más importantes:

ALTURA SOBRE EL MAR Y TOPOGRAFÍA.

Las extensas zonas de llanuras y colinas siempre que no se alejen del nivel del mar , parecen reunir las condiciones climáticas y de suelos más favorables, como es el caso de los llanos orientales , las llanuras del Tolima, Huila y la Costa Atlántica. Estas regiones permiten una mejor vida para el ovino africano, sin penuria de importancia con alimentos muy variados en gramíneas y leguminosas con buenas temperaturas y además sombra y protecciones naturales. Las colinas suaves y los campos ondulados se secan rápidamente y por tanto son más saludables para ovinos al no favorecer la multiplicación de parásitos.

Alturas entre 500 y 1000 metros son generalmente muy buenas para el desarrollo de esta especie animal. Las explotaciones que se tienen por encima de 1000 metros se ve comprometido su éxito debido a que las condiciones de vida para estos ovinos se alejan conjuntamente con la creciente altura.

CERCAS.

En general las cercas cumplen las siguientes finalidades:

Limita el acceso a determinados lugares.

Determina los linderos de la unidad de producción.

Permite una mayor utilización de los recursos.

Contribuye a desarrollar un manejo eficiente.

Incide como el resto de las construcciones en aumentar el valor de la unidad de producción.

En el mercado colombiano existe una gran variabilidad de materiales de construcción para cercas; sin embargo se recomienda la construcción de cercas en materiales de fácil consecución en la zona, de bajo costo y de mantenimiento barato y sencillo.

Por los escasos datos que se tienen de ovinos africanos, se sabe que ésta sólo busca pasarse a otro potrero por debajo de las cercas y son raros los casos que salten a una altura superior a 1.35 metros.

Las cercas se construyen utilizando siete hilos de alambre de púa. Los postes se elaboran en base a madera rústica y con una longitud de 1.5 metros colocándolos a 6 metros de distancia uno de otro.

COMEDEROS.

Los requisitos indispensables en un buen comedero son los siguientes:

Capacidad adecuada.

Fácil disponibilidad del alimento para los animales.

Mínimo desperdicio.

Que no ocasione daño al animal.

BEBEDEROS.

Existe una gran variabilidad de estos y de bajos costos, convienen que estén distanciados de los comederos de manera que el animal no ensucie el agua.

Se pueden aprovechar como bebederos las acequias que generalmente se construyen en todas las fincas con el objeto de hacer drenajes o para el riego de los potrero

Cuando se emplean depósitos de agua tales como aljibes, jagüeyes o lagunas se debe tener en cuenta los siguientes criterios:

Seleccionar sitios de fácil acceso para los animales y cercanos a los sitios de pastoreo.

Seleccionar sitios donde se obtenga mayor capacidad de almacenamiento con el menor movimiento de tierra posible por ejemplo: cauce de pequeñas quebradas.

Suelos con alto contenido de arcilla, poco pedregosos. Evitar sitios con rocas porosas, calizas cavernosas, grava y arena.

ALIMENTACIÓN DE OVINOS.

La oveja es un animal adaptado a consumir gran variedad de alimentos y por lo tanto capaz de hacer rentables áreas marginales para otros tipos de explotación, sin embargo, debe dárseles el manejo adecuado a fin de obtener un buen rendimiento sin perjuicio para la salud animal.

Es necesario conocer los requerimientos de la oveja en cada uno de sus periodos y tratar de llenar estos, bien sea a base de forraje o bien con suplemento, según las características económicas de la explotación, teniendo en cuenta que estos animales son susceptibles a desordenes digestivos si se les cambia bruscamente la alimentación.

Entre los puntos más importantes para una explotación satisfactoria en ovinos figuran:

Pastos de buena calidad en abundancia durante período de actividad de la vegetación.

Lucha contra parásitos.

Producción de corderos y envío de estos al mercado en la época del año en que puedan alcanzar los mejores precios.

IMPORTANCIA DE UN BUEN PASTO.

Para una producción de ganado ovino eficaz y económico, es esencial que el rebaño disponga de forraje abundante y de buena calidad. Las ovejas, como todos los animales que pastorean, seleccionan los pastos para buscar los más tiernos, que, desde luego, son los más ricos en proteínas. Si la pradera no es uniforme, van dejando lo más fibrosos y secos, los cuales aparentemente puede dar el aspecto en una sobreabundancia ovina, con los bovinos, pues estos aprovechan mejor los pastos altos.

Según lo anterior, las mejores praderas para ovinos están compuestas de pastos tiernos y cortos, tanto mejor si hay una mezcla de gramíneas y leguminosas. No hay alimentación mejor balanceada para las ovejas que un pasto debidamente cuidado; y en Colombia es afortunadamente en que los pastos crezcan durante los doces meses del año.

Los pastos nativos crecen en los campos y solamente necesitan de un manejo adecuado para producir buenos resultados.

Las ovejas solamente pastorean cierto número de horas en el día; en verdad estas parecen haber establecido horario de ocho (8) horas diarias, comiendo a horas determinadas. Usualmente tienen períodos principales de comer; uno por la mañana desde el amanecer en adelante y otro desde el atardecer hasta la noche.

PLANTA DE SACRIFICIO

1.       Tratamiento de aguas

2.       Estercolero

3.       Corral

4.       Bascula

5.       Agua de reserva

6.       Manga de conducción al sacrificio y lavado del animal

7.       Oficinas y administración

8.       Vestieres y baños

9.       Sangre

10.   Insensibilización

11.   Plataforma de trabajo

12.   Deposito para decomisos

13.   Mantenimiento

14.   Cuarteo y entrega para carnes

15.   Vísceras rojas

16.   Área de lavado de vísceras blancas

17.   Sala de pieles

18.   Sala de cabezas y patas

19.   Percha para inspección sanitaria

PLANTA DE SACRIFICIO DE OVINOS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS

1. Recepción de animales:  Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de pesaje. Para esto se utiliza una bascula de ...

2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un medico veterinario, que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.

3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal.  Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica.

4. Denervación:  Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.

5. Izado:  Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangría.

6. Sangría.  Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que salga la sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.

7.  Insuflado y batido. Este proceso se reliza por medio de la incorporacion de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello se realiza suavamente sin tener el problema de que parte de la carne

8. Separación de cabezas y patas:  Aquí se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata derecha libre,  y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.

9. Separacion de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a partir de la región anterior.

10. Desuello:  Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres de esta a una cadena accionándose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel

11.  Corte del esternón:  Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.

12.  Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la evisceración.

13. Evisceración:  Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal se somete a lavado con agua y se inspecciona sanitariamente.  Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal higiénica, una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final.  Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante 6 horas para posteriormente refrigerarse.

TIEMPOS DEL PROCESO DE SACRIFICIO

  BASES DEL DISEÑO DE UN MATADERO

Un prototipo de matadero debe estar basado en las normas nacionales e internacionales siguientes:

·         Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, del Ministerio de Salud.

·         Decreto 1036 de abril de 1991, del ministerio de Salud.

·         Organización Mundial de la Salud, OMS – Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, FAO.  Los pequeños mataderos y la higiene de la carne en los países en desarrollo. Normas. Roma 1990.

·         Junta de Acuerdo de Cartagena.  JUN/dt 191.  Julio de 1982.

·         Normas y procedimientos servicios frigoríficos de exportación.  ICA, Manual administrativo No 13. Noviembre de 1977.

·         Manual para construcciones de uno y dos pisos de CAMACOL.  EXPOCAMACOL, 1984.

·         Código Colombiano de construcciones sismo-resistentes.  Decreto 21400 de junio 7 de 1984.

·         Decreto 212 de 1994. Ministerio del Medio Ambiente.

·         Manual para la instalación del pequeño matadero modular de la FAO. Documento 120, FAO, Roma, 1994.

LOCALIZACIÓN

El matadero debe estar aislado de construcciones vecinas y en zonas donde no haya polución.  Se deben respetar las áreas definidas como industriales y zonas de protección sanitaria.

El matadero se ubicara en zonas donde los vientos no soplen hacia la ciudad.

El terreno debe estar alejado de acequias, barrancos y zonas pantanosas.

Si el nivel freatico es muy superficial, indica cambios en el planteamiento estructural (pilotes o placa flotante, columnas y vigas en concreto), lo cual incrementa los costos del proyecto.

El área seleccionada para el matadero, debe contar con fácil accesibilidad, servicios suficientes de agua, luz y con facilidades para la evacuación de agua residuales.  

No se debe permitir la localización del matadero sobre terrenos de relleno sanitario o de desechos contaminantes.

No deberán existir dentro del cerco perimetral otras construcciones, industrias, instalaciones o viviendas.

La extensión debe ser suficiente para las instalaciones y un 100% como reserva para crecimiento y protección sanitaria.

Preferiblemente la topografía debe ser ondulada, con drenajes naturales que permitan la evacuación de aguas lluvias sin bombeo y aguas residuales por gravedad hacia las fuentes receptoras.

CLASIFICACION DE LA PLANTA DE SACRIFICIO

A. TIPO DE CONSTRUCCION

Se ha elegido un tipo de construcción horizontal, debido a es la que ofrece mas ventajas para el proceso de faenado del ganado ovino.

B. GRADO DE MECANIZACION Y PRODUCCION

El grado de mecanización es media debido a que el numero de sacrificios se encuentra entre 20-60 cabezas por hora (200 cabezas por día)

C. POR LEGISLACION SANITARIA

Debido a la capacidad del matadero, este se ubicara como uno de clase III

D. POR ESPECIE SACRIFICADA

Ovinos

E. SEGÚN RADIO DE ACCION

De acuerdo a lo anterior se opto por que fuera de tipo local.

F. SEGÚN PROPIETARIO

El matadero es de tipo privado.

DESCRIPCION DE INSTALACIONES

Cerco perimetral:

Cumple la función de impedir el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento: delimita todo el terreno y las instalaciones, lo cual facilita el control de inventario y de visitantes. La altura será de dos metros en ladrillo.

Area de protección sanitaria

Tiene por objeto separar las instalaciones del matadero del resto del ambiente.  Se ubica a continuación del cerco perimetral. Su extensión es de 20 metros alrededor de la planta y tendrá una zona dura en asfalto y la otra empradizada

Vías de acceso y zona de carga y descarga

Las vías se diseñan alrededor del edificio de la planta de sacrificio con el fin de permitir un libre acceso por todos los costados del matadero y facilitar un flujo de entrada y salida permanente y simultanea de personas, animales y productos.

Especificaciones:

Ancho 6 metros

Pendientes: 1% como mínimo

Otros: canaletas laterales, sumideros y desarenadores.

Corrales de sacrificio

Los corrales están localizados a un costado de la edificación, y a una distancia razonable del producto final.  Se conectan con la sala de sacrificio por medio de una manga de conducción.

Especificaciones

Rampa de de