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El Jamon de Trevelez

Resumen: Hablar del Jamón en Trevélez es mucho más que hablar de un producto mediterráneo, saludable y de gran calidad. El Jamón en Trevélez es un hecho cultural. Su historia culmina en 1862, año en que su Majestad la Reina Isabel II otorgó al ayuntamiento de la villa el privilegio de estampar su sello real en el Jamón elaborado en la comarca.(E)
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Autor: Rafael Pérez

Hablar del Jamón en Trevélez es mucho más que hablar de un producto mediterráneo, saludable y de gran calidad. El Jamón en Trevélez es un hecho cultural. Su historia culmina en 1862, año en que su Majestad la Reina Isabel II otorgo al ayuntamiento de la villa el privilegio de estampar su sello real en el Jamón elaborado en la comarca. Desde entonces generaciones de jamoneros han mantenido y trasmitido, a lo largo de casi 200 años, los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación de jamones.

En este marco, la Asociación de Industriales del Jamón de Trevélez ha puesto en marcha la Denominación Específica "Jamón de Trevélez" cuyo consejo regulador garantiza la calidad y homogeneidad del producto y la Sociedad Comercializadora del "Jamón de Trevélez" que centraliza su comercialización y ofrece un servicio al cliente de acuerdo con los más exigentes estándares. Y desde internet, a través de su web www.interjamon.com

 

EL SECTOR DEL JAMÓN EN TREVÉLEZ

En 1989 nace la Asociación de Industriales del Jamón de Trevélez, cuyo objeto principal es el incentivo y promoción de la producción de Jamón de Trevélez de máxima calidad, manteniendo las técnicas artesanales que ya le dieron fama en 1862.

La asociación agrupa a 11 empresas que con una producción de unas 500.000 piezas, copan de manera aproximada el 2 % del mercado nacional.

Para el desarrollo de sus objetivos la asociación ha promovido la constitución de dos organismos, el Consejo Regulador de la Denominación Específica y la Sociedad Comercializadora del Jamón, trabajando el primero en el control, la estandarización y mejora continua de los productos y procurando la segunda una mejora del servicio, y una gestión moderna que permite que el Jamón de Trevélez pueda competir y llegar a sus consumidores en cualquier parte del mundo.

El camino recorrido por el colectivo muestra, pues, a un grupo empresarial comprometido, capaz de abordar los más ambiciosos proyectos, y que traslada a estos sus fuertes valores culturales de integridad y perseverancia.

En consonancia con lo anterior, el industrial de la zona apuesta por un crecimiento pausado pero estable, relaciones comerciales a largo plazo, y clientes que con independencia de su consumo, sean capaces de apreciar y valorar las especiales características del Jamón de Trevélez.

 

EL PROCESO DE CURADO

Las características del Jamón de Trevélez se cimentan en una cuidadosa selección de la materia prima, jamones de hembra, del tamaño, forma y grasa infiltrada adecuada. A la recepción las piezas son inspeccionadas, controladas e identificadas numéricamente por el consejo regulador, que garantiza así su idoneidad. Sólo los jamones más selectos recibirán el salado, cuya duración, decidida por el maestro jamonero, viene determinada por el tamaño y características de cada pieza.

Tras el proceso de salado, sin sales nitrificantes, realizado exclusivamente con sal marina, los jamones son trasladados a los secaderos naturales, donde la correcta disposición y ventilación de las salas según el ciclo día/noche, posibilitan que la maduración adquiera el ritmo adecuado, mermando el peso del jamón de manera paulatina, sin aceleraciones artificiales, concediéndole el tiempo necesario para que las reacciones físicas y bioquímicas naturales que se producen en el interior de la pieza vayan confiriendo al jamón su personalidad definitiva.

Finalmente, y tras un período de curación y maduración que puede ir desde los 14 hasta más de 22 meses, el jamón es controlado y seleccionado nuevamente, siendo, sólo aquellos que han alcanzado las características óptimas, aceptados por el Consejo Regulador, marcados a fuego y otorgado el estatus de "Jamón de Trevélez"

La cuidadosa selección de los jamones en fresco, los controles, selecciones e inspecciones realizadas a lo largo de todo el proceso, el tiempo justo de salado sin más elementos que la sal, el adecuado ritmo de secado-curado sin aceleraciones artificiales y la cuidadosa atención de manos expertas han posibilitado la existencia de este producto de gran calidad diferenciado y apreciado durante más de dos siglos.

 

EL JAMÓN DE TREVÉLEZ

El Jamón de Trevélez es un jamón redondeado, de sabor y aroma característico, sometido a un largo proceso de maduración natural, curado sin sales nitrificantes ni otros aditivos, sólo sal marina, y con la justa proporción de grasa infiltrada.

El Jamón de Trevélez se presenta con tres curaciones, más de 14 meses, más de 17 meses y más de 20 meses. Respondiendo estas al tamaño de las piezas y a la necesidad de conseguir  una merma  mínima  del  38 % en peso, autentico indicador junto con el período de curación del estatus de un jamón.

El auténtico Jamón de Trevélez controlado y garantizado por el Consejo Regulador es identificado mediante un precinto numerado que indica la idoneidad de la carne, una etiqueta identificativa que indica el tiempo de curación mínimo recibido y el sello marcado a fuego con la T de Trevélez.

El Jamón de Trevélez forma parte de la tradición mediterránea, siendo, dado su bajo contenido en sal y las características de su carne, apto tanto para el consumo directo como para su utilización en una gran variedad de platos cocinados.

 

LA ALPUJARRA ALTA: TREVÉLEZ

En Andalucía, Granada, se encuentra la Alpujarra, paraje de singular belleza y de grandes contrastes, de pueblos típicos y tranquilos, gente acogedora y buena comida. Coronando esta; la Alpujarra Alta, con Pampaneira, Pitres, Portugos, Juviles y finalmente Trevélez a 1750 m de altitud como villa más alta de España, en pleno parque natural de Sierra Nevada, lugar idóneo para el proceso de elaboración seguido por el Jamón de Trevélez.

Un clima frío y seco en invierno, veranos ligeramente cálidos, a más de 1200 metros de altitud, con una orografía escarpada y una atmósfera permanentemente limpia constituyen un concierto de factores privilegiados para la elaboración y curación de las carnes. Un microclima único, que permite el desarrollo de los cultivos microbiológicos autóctonos que caracterizan el "Jamón de Trevélez".

Reconocido así, publica e históricamente, este es el ámbito geográfico de producción reconocido por la Denominación Específica para la producción del Jamón de Trevélez.

La comercialización de dichos jamones con las marcas del Consejo Regulador "Tradición 1862" y "Sabor de Trevélez" se realizan de manera exclusiva, solamente desde la Web oficial del Consejo Regulador del Jamón de Trevélez www.interjamon.com

 

Dirección Oficinas:
C/ San Isidro 41, 18005, Granada, España
TEL 636 121 601 - Fax 958 441 061

 

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Todos los derechos reservados.

 

Marca Registrada.

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