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El Ishcuape

Resumen: En la gastronomía autóctona de Matucana, capital de la provincia de Huarochirí, departamento de Lima, Perú, como en muchos otros lugares de nuestro Perú, encontramos al Ishcuape, mazamorra de maíz con cal.
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Autor: CÉSAR CIPRIANO GAMARRA

En la gastronomía autóctona de Matucana, capital de la provincia de Huarochirí, departamento de Lima, Región Lima, Perú. Como en muchos otros lugares de nuestra patria, encontramos al Ishcuape, mazamorra a base de maíz amarillo serrano con cal. Plato ancestral proveniente de nuestros antepasados incas y posiblemente pre-incas. No podemos determinar la antigüedad de del Ishcuape con fuentes orales, puesto que son imprecisas. Tampoco por medio de fuentes bibliográficas por que no hay suficientes. Tomando como base que el maíz se cultiva en esta parte del territorio del globo terrestre por más de 8.500 años, como nos lo dice el antropólogo Dick Ibarra Grasso, y la facilidad de disponer de cal, podemos presumir que no solamente son cientos de años, sino miles de años que este plato lo consumían nuestros ancestros. Por esto debemos estar orgullosos de que el Ishcuape era parte de nuestra cocina nativa y subsiste hasta la actualidad.

En la actualidad el Ishcuape se prepara con más frecuencia en las zonas rurales que en urbanas. Esta mazamorra, nuestros ancestros lo consumían por mañanas muy temprano como desayuno acompañado con una buena porción de cancha y/o una buena ración de charqui de Llama ó Alpaca como fuente energética para resistir el trabajo duro del campo. Al norte de la provincia de Huarochirí, en el distrito de Carampoma el consumo del Ishcuape es habitual, lo mismo que en el sur especialmente en el distrito de Lahuaytambo como hemos tenido la oportunidad de constatar, también en la cuenca media del río Rímac en Matucana y San Jerónimo de Surco, que últimamente se esta trabajando en incentivar su consumo.

El Ishcuape se prepara con seis o más litros de agua por kilo de maíz amarillo serrano a medio tostar molido en batán de piedra (no necesariamente) Una vez que el agua hierva, se agrega la harina de maíz para luego mover constantemente y no se formen grumos, luego azúcar al gusto y un punto de sal. Antes de sacar la olla del fuego, se le agrega mas ó menos media cucharadita de cal viva de buena calidad previamente disuelta en medio vaso de agua fría, agregándole poco a poco hasta encontrar su punto, esto es cuando su aspecto se torna medio anaranjado oscuro. Nos refieren nuestras fuentes que hasta inicios del siglo pasado aproximadamente, el Ishcuape únicamente se le condimentaba con sal.

En la actualidad esperamos que el consumo del Ishcuape se difunda, con lo que estaríamos revalorando el legado culinario nativo de nuestros antepasados y acercándonos a nuestra propia identidad. Pues, por constituir una fuente rica en calcio, se practicaría la prevención de enfermedades por carencia de este elemento natural en los niños y en los adultos se prevendría la osteoporosis, enfermedad que peligrosamente esta incrementando su incidencia especialmente en la población femenina.

Etimológicamente la palabra Ishcuape proviene de dos términos de nuestro nativo idioma quechua, en el que ishcu significa cal y ape que es distorsión de api significa mazamorra, luego Ishcuape se traduce como mazamorra con cal.

Junio de 2007

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