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Ficha Técnica Pimienta Negra (piper nigrum)

Resumen: La pimienta es la más importante de las especies cuyo comercial mundial alcanza 509 millones de dólares, con muchos países que la importan y muy pocos productores
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Autor: Marvin Melgar Ceballos

1.- GENERALIDADES 

La pimienta es la más importante de las especies cuyo comercial mundial alcanza 509 millones de dólares, con muchos países que la importan y muy pocos productores.La pimienta es una planta perenne, nativa de la India, país que en la actualidad es uno de los mayores productores de esta especia.

 En América Latina el principal productor es Brasil y el país que más importa es Estados Unidos. A partir de las frutas se elaboran las dos clases conocidas de pimienta; la negra en que la fruta entera es secada y la blanca en que las frutas maduras son fermentadas para quitarle la cáscara y los granos que quedan son secada.

La pimienta fue una de las primeras especias que se introdujeron a Europa con la apertura del comercio terrestre con el Oriente. Nativas de la India, las plantas de pimienta fueron llevadas a Indonesia por los colonizadores hindúes más o menos 100 a.C y de Indonesia a Malasia unos 600 años a.C. Muchos siglos después, cuando se descubrieron las rutas marítimas a las Indias Orientales, los portugueses, españoles, franceses, ingleses y holandeses se interesaron en el lucrativo negocio de las especias del Lejano Oriente hacia Europa y en los años siguientes hacia el nuevo mundo.

Las pimientas, blanca y negra, proceden ambas de la misma planta, piper nigrum que es originaria de la Costa de Malabar del sur de la India. 

La pimienta negra es el fruto inmaduro desecado, mientras la blanca consiste en la baya madura desprovista de cáscara. Las bayas de la pimienta negra son redondas, de unos 0,75-1,0 cm de diámetro, de color negro a marrón oscuro y de aspecto arrugado. La pimienta blanca es una baya redonda, suave y de aspecto blanco a gris. Los granos verdes son bayas inmaduras. Corrientemente se liofilizan o se deshidratan mecánicamente con aire, siendo muy frágiles y caros. 

La pimienta se desarrolla en plantas trepadoras que dan fruto hasta los 50 anos. Generalmente en estado silvestre les sirven de soporte los árboles y cuando son objeto de cultivo las ramas o emparrados de madera. Las bayas crecen en grupos de unas 50 en forma de espigas largas.

La pimienta negra se cosecha a mano cuando la baya está verde, y se deseca al sol sin separarse de la espiga. Se disponen en pilas para favorecer una reacción de pardeamiento originada por una fermentación, lo que hace que se vuelvan oscuras. Después se tornean para lograr una desecación uniforme.

La pimienta negra es muy sensible al enmohecimiento. Durante la desecación las bayas se encogen y se vuelven negras, dando así lugar a la pimienta negra que estamos habituados a utilizar.

La pimienta blanca se cosecha de forma diferente. Las bayas se recolectan cuando están maduras y tienen un brillante color rojo. Se separan de la espiga y se envasan en bolsas que se sumergen en corrientes lentas de agua. Esto ablanda el pericarpio o cubierta que se separa de porción carnosa de la baya. Después de 1-2 semanas en el agua, se frotan las bayas para eliminar los restos de cubierta y a continuación se lavan y desecan al sol. 

Debido a su procesado la pimienta blanca todavía es más sensible al enmohecimiento que la negra. La pimienta blanca puede presentar crecimiento fúngico en su interior, mientras que la negra sólo presenta un problema de contaminación fúngica superficial.
Se dispone de oleorresina y de aceite esencial de pimienta negra. La oleorresina varía con su origen y su fuerza también presenta mucha variación en lo que concierne a contenidos de aceite volátil y de piperina. El aceite esencial de pimienta negra se emplea poco en la industria alimentaría. Se dispone de oleorresina de pimienta blanca y también de una decolorada de pimienta negra. Tampoco estos dos productos se utilizan mucho.

El componente picante más importante de la pimienta es la piperina. Desde que se aisló por primera vez en 1820, ha existidos un cierto debate sobre si la piperina era o no el responsable de la pungencía.

Hay muchos métodos químicos de determinar la piperina pero los resultados varía. Por ejemplo, para establecer la pungencia de la pimienta generalmente se utiliza el extracto etéreo no volátil. Sin embargo, se sabe ahora que no guarda correlación con el contenido de piperina. El método de Kjeldahl de determinación de la piperina fue el primero en utilizarse y corrientemente es uno de los métodos de la ASTA. Determina el nitrógeno de todas las sustancias que lo contienen. La piperina es la sustancia de la pimienta que contiene más nitrógeno; consecuentemente podría ser adulterada y a veces lo es con productos que contengan nitrógeno, como la urea, con el fin de aumentar el contenido de "piperina".

Otro procedimiento del asta es un método calorimétrico que determina cuantitativamente el grupo dioximetileno de la molécula de piperina. También se ha criticado este método dado que otros compuestos que poseen el grupo dioxi-metileno, como la piperetina, también reaccionan y dan una lectura falsa alta. Se desconoce la pungencia relativa de compuestos como la piperetina. Los nuevos métodos incluyen la espectroscopia UV y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

EMPLEO COMERCIAL

La pimienta negra se utiliza prácticamente en todos los casos en los que se hace uso de las especias, salvo en los productos de panadería-pastelería. Su empleo es universal en salsa, extractos, carnes procesadas, carnes de aves, tentempiés, rellenos, pastas y rebozos. La pimienta blanca se emplea menos. Tiene un aroma ligeramente distinto del de la negra que se ha descrito con frecuencia como mohoso. Se usa en carnes procesadas en las que no se desea que aparezca el moteado negro por pimienta. Otro producto de elección en este caso es la oleorresina de la pimienta negra que proporciona el mismo aroma y pungencia que la especia de la que procede pero sin ocasionar moteado negro. 

Esta oleorresina se utiliza en EE.UU., en muchos productos procesados; posiblemente es la más utilizada de todas las oleorresinas.

El uso de la oleorresina ó de la especia en emulsión es muy recomendado pues la pungencia es siempre la misma y también el efecto aromático lo que hace que sean más fáciles las formulaciones y más homogéneas las elaboraciones en las que se usan estos productos.

Esta planta tiene no solo aplicaciones indudablemente culinarias, también se utiliza en medicina. Combate eficazmente las hemorragias de la varices o del varicocele, del hígado, vejiga o matriz. Se le atribuyen propiedades vaso – constrictoras. Cura las hemorroides.

Entre sus componentes figuran aceites esenciales (Martins et al, 1998), ericolina, materias nitrogenadas y otras sustancias. Además tiene propiedades como antioxidante natural (Nakatani, 1992).
También se le han atribuido propiedades beneficiosas frente al cáncer (Concon et al, 1979).

2.- CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA 

La familia de la pimienta contiene más o menos doce géneros y mil cuatrocientas especies de hierbas, arbustos, guías y árboles nativos de las áreas tropicales y subtropicales del mundo.

El género Piper incluye de 600 a 700 especies, muchas de las cuales tienen propiedades aromáticas. Los parientes de la pimienta negra con valor económico u ornamental son nuez – betel (Piper betel L.), cubeba (P: cubeba L. f.), kava (P. methysticum Forst.) y las peperonimias (Peperomia spp.). Los pimientos (chiles) rojo y verde de las hortalizas pertenecen al género Capsicum de la familia de las Solanáceas.

Piper nigrum L, es una planta lisa que trepa por medio de sus raíces adhesivas. Los tallos son redondos, con nudos muy engrosados, opacos y de color verde claro o verde amarillento. Las hojas son dísticas, de pecíolo corto, ampliamente ovadas – elípticas u ovadas – oblongas, con la base oblicua, obtusa o redondeada y el ápice abruptamente acuminado, coriáceo, de color verde oscuro y brillante por arriba, verde blanquecino o verde mar, opaco y densamente provisto de puntos blancos peludos por debajo, generalmente de 5 a 7 nervaduras rara vez 9 nervaduras, de 5-18 cm de largo y 2-12,5 cm de ancho. El pecíolo está surcado en su lado anterior, envainada la mitad inferior y es de 1-4 cm de largo. Las inflorescencias son colgantes o con espigas patentemente curvadas, de tallo corto y de 2-15 cm de largo. Las flores son pequeñas, generalmente unisexuales – dioicas, pero frecuentemente polígamas y levemente olorosas. Las brácteas de las flores femeninas son ampliamente ovadas, carnosas y adheridas al raquis. Las flores masculinas tienen dos estambres. Las flores femeninas tienen un ovario redondo, de tres a cuatro y rara vez cinco estigmas lanceolados. Las espigas de fructificación son de 5-20 cm de largo. Las bayas son sésiles, globosas, rojas cuando maduras, negras cuando secas y de 0,3-0,6 cm de diámetro.

A diferencia de lo que sucede con otras especies, la producción es muy estable en un plazo relativamente corto.
El rendimiento esperado varía con la edad de la planta y por otros factores; para la pimienta verde, en el primer año de producción el rendimiento esperado es de 2,6 t/ha, en el segundo año 5,2 t/ha, en el tercer año 10,3 t/ha, y el cuarto año 12,9 t/ha. Después el rendimiento se estabiliza. El rendimiento en pimienta seca corresponde aproximadamente a una cuarta parte de la producción de pimienta verde.

3.- VARIEDADES 

La pimienta es casi única entre los cultivos tropicales, en cuanto a que sólo un pequeño número de variedades han mostrado valor como para cultivarse. Además de las características de productividad bajo condiciones de suelo y clima especializados, y resistencia a la pudrición de la raíz de Phytophthora, un dato importante para la selección de una variedad comercial es la uniformidad de maduración, puesto que la espiga de la fruta se debe cosechar entera y sólo las bayas completamente maduras producen pimienta de la mejor calidad. En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

Se recomienda el uso de variedades de alto rendimiento y resistentes a la pudrición radical: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, así como Balamkota, la cual es la variedad cultivada comercialmente en la actualidad y otras como Kuching y Singapur que tienen altos rendimientos.

Las plantas de la variedad Lada Korintji tienen hábito reptante en su desarrollo, dando a los ejemplares maduros una forma más o menos cónica. Las espigas de fruta rara vez exceden a 8 cm de largo. Las bayas individuales son las más grandes conocidas de todas las variedades.

El amarre del fruto es más regular que con la variedad Lada Djambi. Es la menos resistente de la variedades de Sumatra a la pudrición de la raíz ocasionada por Phytophthora. Las plantas de Lada Djambi son similares en muchos aspectos excepto por sus espigas fructificantes más largas, las cuales generalmente miden más o menos 10 cm de longitud, producen bayas pequeñas, el amarre del fruto es menos regular y tienen moderada susceptibilidad a la pudrición de la raíz. 

Las plantas de la variedad Lada Belantung son de crecimiento mucho más rápido que cualquiera de las anteriores, obteniendo una forma más erecta y cilíndrica. El tamaño de las espigas de fructificación y de las bayas es similar a las de Lada Djambi, aunque el amarre de la fruta es más regular. Son más o menos resistentes a la pudrición de la raíz. Las plantas de pimienta Lampong producen semillas grandes de color brillante, de tamaño uniforme y son bastante susceptibles a la pudrición de la raíz, mientras que las plantas Muntok tienen semilla de color oscuro, de tamaño regular y son moderadamente susceptibles a la pudrición de la raíz. Las variedades de Sumatra se cultivan generalmente por su pimienta negra, en tanto que las variedades Bangka, por su pimienta blanca.

Las principales variedades cultivadas en varias otras áreas productoras de pimienta son British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). La calidad de la Bristish Indian pepper es superior a la pimienta Lampong de Bangka, mientras que las dos últimas variedades son inferiores.

4.- PROPAGACIÓN. 

La propagación de pimienta puede realizarse por semilla, acodo o esqueje.
La reproducción por medio de semilla no es recomendable porque la futura plantación tendrá mucha variabilidad.
El tipo de reproducción más recomendable para esta especie es por esquejes con tres a cuatro nudos, provenientes de los tallos verticales o bejucio principal, vigorosos y de plantas productivas, cuya edad no sea mayor de cinco años. Los esquejes deben mantenerse en lugares con 50 a 75% de sombra, con alta humedad relativa, e irrigarlos de acuerdo a las necesidades para mantenerlos húmedos.

Los esquejes no deben tener hojas ni ramas y deben ser cortados en la base de un nudo. Es conveniente ponerles algún fungicida y plantarlos en bolsas de polietileno negro de 24 cm de altura por 16 cm de diámetro, que tengan suficientes orificios para favorecer el drenaje y con suelo estimulantes de crecimiento para acelerar el enraizamiento pero sin respuesta, excepto cuando es esqueje ha sido cortado después de un período de estrés, como una época seca o la floración.


La tierra para las bolsas debe ser tratada previamente con un fungicida para el suelo como la mezcla comercial de carboxin con captan (Vitavax, 3 g p.c/l), para evitar enfermedades en las raíces.

Una vez enraizados, los esquejes se trasladan a un lugar adecuado para su aclimatación por un período aproximado de tres meses. Finalmente, cuando tienen unos 25 a 30 cm de altura se plantan en el campo definitivo.
También se puede realizar la multiplicación in vitro de la pimienta a partir de embriones somáticos a partir de los cuales se regeneran las plantulitas (Joseph et al, 1996). Durante este proceso es usual que los embriones se vean afectados por una bacteriosis (Xanthomonas betelicola, causante de manchas en las hojas, (Mathew et al, 1980)) que es combatida sistémicamente con antibióticos, sobre todo al multiplicar Piper nigrum cv kuching (Meyer et al, 1992).

5.- CULTIVO 
El cultivo de la pimienta a escala comercial es un arte, que requiere atenciones precisas por parte del productor, lo mismo que condiciones favorables de suelo y clima, para que deje ganancias. El mejor suelo posible, drenaje perfecto, fertilización abundante y una gran cantidad de lluvia distribuida uniformemente durante todo el año, son las características necesarias para su buena producción.

5.1.- CLIMA Y SUELOS. 
La pimienta es un cultivo de la zona tropical húmeda y se adapta a altitudes inferiores a 1.000 msnm; los mejores resultados se obtienen en altitudes inferiores a 600 msnm.

Requiere un clima caliente y húmedo, con precipitaciones anuales entre 1.500 a 2.500 mm, bien distribuida durante el año, ya que no soporta períodos prolongados de sequía. La temperatura anual media óptima varía entre 25 y 30oC y la humedad entre 60-93%.
Prefiere los suelos de origen aluvial, sueltos y con buen drenaje, por lo que los suelos arcillosos pesados e impermeables no son recomendados. Se recomienda un pH de 5,5, a 6,5 con buen contenido de materia orgánica. Deben ser suelos de excelente fertilidad natural.

Se prefieren terrenos ligeramente inclinados que tengan drenaje natural. También se puede sembrar en terrenos planos pero bien drenados; en este último caso se debe sembrar en lomillos bien altos. En el caso de que se siembre en áreas con pendiente, los camellones se deben orientar según curvas de nivel, a fin de evitar la erosión del terreno.
La siembra se recomienda realizarla en el inicio de las lluvias (mayo-junio).

5.2.- PLANTACIÓN.
Al sembrar un campo de pimienta, se entierran estacas de más o menos 60 cm de largo, en sus dos terceras partes aproximadamente, en cepas bien preparadas, 60 x 60 x 60 cm de tamaño, espaciadas 2 x 2 m ó 2,5 x 2,5 m entre una y otra. Cerca de las cepas se colocan árboles de crecimiento elevado, postres de madera sanos y de buena clase o postes de concreto, cuando menos de 4 m de altura, para dar soporte a las guías. 

Después de que las estacas han crecido más o menos 1,5 m de alto, se las coloca en trincheras poco profundas para promover el acodado. Unos ocho a diez meses después, utiliza el material eliminado como estacas adicionales, si se les necesita. 

En otros ocho a diez meses, las guías habrán crecido casi hasta la mitad de sus soportes y habrán empezado a florecer. Para obtener los mejores resultados, las primeras espigas se deben eliminar tan pronto como se formen. Las guías entran en producción, maduras, cuando tienen más o menos de cinco a seis años y continúan produciendo por otros diez a quince años. Son esenciales para esta planta la atención continúa de los detalles tales como la poda y el atado de las guías a sus soportes y un apropiado manejo del suelo.

5.3.- TUTORES Y SOPORTES 
Las plantas de pimienta, por ser trepadoras, necesitan un apoyo, soporte o tutor para su crecimiento; pueden ser tutores vivos o simples postes.

Como tutores vivos se recomiendan los árboles de madero negro o el poro, que se pueden podar y no compiten demasiado con la planta de pimienta.

Cuando se trasplanta la pimienta, estos tutores deben estar "pegados", tener unos dos metros de altura sobre la superficie del suelo y un mínimo de dos pulgadas de grosor. por lo que se deben sembrar anticipadamente (tres o cuatro meses), a la misma distancia que se sembrarán las plantas.

5.4.- PREPARACIÓN DEL TERRENO
La actividad más importante es la limpieza del terreno, primero con chapia, después con herbicida. La arada y la rastreada son muy convenientes si el terreno tiene alguna compactación. Después se procede a marcar los sitos de siembra.
Si se plantan tutores vivos, la preparación del suelo se hará antes de la siembra de ellos.

5.5.- SIEMBRA
Para plantar los esquejes de pimienta se abren hoyos de 30 cm en las tres dimensiones, a una distancia entre 15 y 30 cm del tutor. Además, es muy recomendable antes de plantar, desinfectar el suelo con fungicida para el suelo, como el PCNB (4 g/litro), que se aplica con regadera.

Para la plantaciones de pimienta se recomiendan densidades que oscilan entre 1.600 y 2.500 plantas por hectárea, con una distancia de 2 m entre plantas y 2 m entre hileras, cuando se utilizan como tutor postes muertos ó 2,5 m entre plantas y 2,5 m entre hileras, cuando el tutor es vivo.

Las áreas con pendientes inferiores a 5%, requieren la hechura de lomillos; en aquellas con pendientes mayores, se siembra en plano y se pueden construir terrazas de retención individual para cada planta.

Una vez plantados los esquejes, deben amarrarse al tutor con un material adecuado como el pabilo, para que se adhiera al tutor. Se deben evitar los materiales plásticos, ya que pueden estrangular la planta cuando crece.

5.6.- MANEJO DE LA PLANTACIÓN 

5.6.1.- FERTILIZACIÓN
La planta de pimienta ha mostrado respuesta a nitrógeno y potasio, mientras que la respuesta a fósforo es muy pequeña.
La mezcla nitrógeno, fósforo y potasio en proporción 12:5:14 ha dado buenos resultados, con adición de magnesio y los micronutrientes hierro, cobre, zinc, manganeso, boro, molibdemo, en aplicación foliar.

A continuación se describe el planta de fertilización utilizado comercialmente, ya que hasta ahora el MAG está investigando al respecto. Al momento de la siembra en el fondo del surco se aplican cuatro sacos (46 kg) por hectárea de la fórmula 10-30-10 ó 12-24-12. Durante el primer año de crecimiento, aplicar 50 gramos por planta de la fórmula 20-7-12-3-1,2 ó 18-5-15-6,2 cada tres meses (cuatro aplicaciones por año). En el segundo año se aplican 75 gramos por planta de la misma fórmula cada tres meses. Para plantas en producción se aplican cada tres meses 300-500 gramos de 28-7-12-3-1,2.

Se recomienda la aplicación de abonos foliares con elementos menores, los que no son suplidos por los fertilizantes de suelo.

5.6.2.- COMBATE DE LAS MALEZAS
El combate de malezas debe hacerse mediante chapeas, previa rodajea a mano, para no dañar las raíces, que son muy superficiales y susceptibles al ataque de phytophthora o fusarium.

Estas chapeas deben realizarse de acuerdo con la agresividad de las malezas. Sin embargo, si se cultivan coberturas vivas en las entrecalles esta labor disminuye.

Entre los seis meses o el año de edad de la plantación, se puede aplicar herbicida quemante, en el área de la rodaja; la rodaja se debe desherbar manualmente para no dañar las raíces y evitar las enfermedades.

5.6.3.- PODA 
Cuando la planta de pimienta alcanza entre 40 y 60 cm de altura, y tiene ocho a diez nudos, aproximadamente a los seis meses de establecida en el campo, se le debe realizar una poda inicial para inducir la producción de brote laterales, la cual consiste en cortar la parte superior de la liana y dejar sólo seis nudos.

Una vea que ocurre el rebrote, se seleccionan los cuatro o seis mejores tallos, los cuales se deben amarrar paralelos al tutor, sin permitir que se crucen, con un material de rápida degradación. Esta práctica es necesaria en el pimienta para darle formación a la planta, para eliminar los tallos más débiles y para permitir el crecimiento de los más fuertes.

Además, cuando las lianas alcanzan la longitud del tutor es necesario podar los brotes, material que puede ser utilizado para la propagación. También es recomendable eliminar las ramas ubicadas a alturas inferiores a 40 cm, los crecimientos indeseables y las ramas enfermas.

Durante el período de vivero, se ha observado que la planta responde a la poda de la yema terminal, lo cual permite plantar una planta con varios brotes.

Se recomienda podar al tutor cuatro veces al año.

5.6.4.- PLAGAS Y ENFERMEDADES 

Vertebrados y su combate

Taltuzas Orthogeomys cherriei

Una de las principales plagas de este cultivo es la taltuza, la cual causa el volcamiento de los tutores, pero pueden combatirse con trampas.

Plagas

Trophotylenchulus floridensis Raski, es un endoparásito de la pimienta negra, descrito en Kerala, en la India (Monadas y Ramana, 1982).

Pterolophia annulata Chevr y Diboma procera Pasc, ambos coleópteros que atacan los cultivos comerciales de pimienta en la India (Dubey et al, 1976).

Nematodos y su combate

El principal nematodo que ataca la pimienta es Meloidogyne, aunque también se han encontrado los géneros Radophulus, Pratylenchus y Helicotylenchus. Sin embargo actualmente no tiene importancia, aunque se sospeche que existe relación entre el ataque de Meloidogine y la presencia de fusarium en la plantación.

Entre las especies de nemátodos más importantes que afectan al cultivo encontramos Meloidogyne incognita y Rotylenchulus reniformis Linford & Eliveira (Feraz y Sarna, 1981).

Para prevenir su ataque, la medida primordial a tomar es sembrar plantas provenientes de viveros libres de nematodos o desarrollados en bolsa cuyo suelo fue previamente desinfectado con un fumigante del suelo o con nematicidas.

Enfermedades y su combate


Las principales enfermedades de este cultivo son las que atacan la raíz. Las más importantes son las causadas por los hongos Phytophthora, Rosellinia y Furasium.

Pudrición Radical Fusarium solani

Esta enfermedad es la principal y más común enfermedad que ataca a la pimienta.
La enfermedad se manifiesta como un amarillamiento del follaje, la caída prematura de las hojas, el secamiento de las ramas productivas, cuyos entrenudos se amarillean y se desprenden fácilmente y los frutos se corrugan; finalmente la planta muere. Si se efectúa un corte en el eje principal, cerca del nivel del suelo, se puede observar el oscurecimiento de los haces vasculares, los cuales se tornan café rojizos.

Dentro de la especie Fusarium solani se ha descrito la forma especializa Fusarium solani f. piperi como el causante de la etiología o patología sobre la pimienta (Lopes et al, 1978).

Desde hace tiempo se viene investigando para conseguir líneas de pimientas capaces de hacer frente a este patógeno. De este modo se está tratando de inducir resistencia en variedades de pimienta negra (Ando et al, 1980).

Se ha encontrado relación entre el ataque del nematodo Meloidogine y la presencia de fusarium en la plantación.
Las mejores medidas de combate contra esta enfermedad son las preventivas, pero en caso de plantas enfermas en la plantación, eliminarlas y aplicar preventivamente el fungicida Vitavax (3 g p.c/l).

Pudrición radical Phytophthora palmivora
Han sido descritas algunas especies de Phytophthora sobre la pimienta pero casi en todos los casos la especie dominante, o la que mayoritariamente ha sido asociada a la patología, es Phytophthora palmivora (Nambiar et al, 1976; Turner, 1973; Halconero et al, 1972).

Esta pudrición causa inicialmente al amarillamiento de las hojas, así como la aparición de manchas necróticas en ellas. Poco tiempo después la planta se seca, pero más rápidamente que cuando es fusarium, y causa la muerte en forma fulminante. Existen algunos estudios comparativos acerca de la gravedad de la patología provocada por ambos patógenos, Phytophthora y Fusarium (Oliveira y Pereira, 1983).

En caso de necesidad, aplicar preventivamente en las raíces de las plantas sanas el fungicida fosetil (Aliette; 2,5 g p.c/l).
El tratamiento contra estas enfermedades radicales debe ser preventivo e iniciado desde la etapa de propagación, tanto en el medio de enraizamiento como del material, para lo que se usa PCNB o un fumigante del suelo. En el corte de los esquejes se debe aplicar un fungicida protector y durante el transporte se debe procurar el menor daño posible en las raíces.

El mejor combate de estas enfermedades en la plantación es el preventivo, mediante la ejecución de prácticas como:
- promover un buen drenaje a la plantación,
- evitar cubrir el cuello de las plantas con mulch,
- evitar heridas en las raíces cuando se realizan las labores culturales; por eso se debe evitar el uso de machetes para realizar deshierbas en las rodajas,
- hacer aplicaciones preventivas en la base de la planta, con productos como etridiazol, metalaxyl, u otro fungicida para el suelo, y alternarlos con otros productos como clorotalonil o mancozeb, dos aplicaciones por mes en las épocas más lluviosas. En las épocas más secas las aplicaciones se pueden realizar cada mes,
- dejar una cobertura en las entrecalles que favorecen la infiltración del agua y no permiten la escorrentía,
- prohibir el paso de personas o vehículos dentro de la plantación (construir caminos fuera de los lotes y cercar la plantación para evitar el paso de personas).
- construir puertas de entrada específicas donde se ubicará un puesto de desinfección de zapatos para el personal que penetre a la plantación,
- mantener muy limpia la rodaja.
- Ante la presencia de plantas enfermas, estas deben erradicarse de la plantación y desinfectar el suelo.

Rhizoctonia spp provoca pudrición de los tallos sobre pimienta, durante la propagación por estaquillado (Mammootty et al, 1980).
Colletotrichum capsici, Cephaleuros virescens y Colletotrichum piperis, han sido descritos o citados como patógenos en cultivos comerciales de pimienta en Malasia (Tiong – Kheng et al, 1981).

En 1978 se describió sobre es cultivo otra bacteriosis provocada por Xanthomonas betelicola Patel (Mathew et al, 1978).
También se han descrito alguna virosis que afectan la las plantaciones de pimienta a nivel comercial. Así tenemos, en el sureste de Asia, el virus del moteado amarillo de la pimienta (PYMV) (Lockhart et al, 1997; Lockhart et al, 1997).

6.- COSECHA 

La pimienta reproducida por esquejes inicia su producción a los dos años y es máxima en el cuarto año.
En Costa Rica, el rendimiento oscila entre 1.600 a 2.000 kg/ha/año de pimienta seca, pero puede producir hasta 4.000 kg/ha/año cuando se le brinda el mantenimiento adecuado a la plantación y la planta produce durante seis a ocho meses al año.

Las cosechas más importantes son recogidas entre el tercer y séptimo año de edad y la vida productiva de la planta, con un producción de 1 a 2 kg, puede durar de quince a veinte años, aunque es aconsejable renovar después de los diez.

La cosecha de pimienta se realiza manualmente con la ayuda de una escalera, cuando el fruto presenta un color verde amarillento si es para pimienta negra, o cuando 75% de los granos estén maduros que son rojos, si es para pimienta blanca.
El grano destinado a pimienta negra produce 33% de peso seco, con respecto al peso de la pimienta fresca. Para pimienta blanca el rendimiento es de 30% con respecto a la pimienta fresca.

Para obtener la pimienta negra, únicamente se debe secar al sol el grano después de la cosecha. Para producir pimienta blanca, los frutos, deben estar bien maduros al cosecharlos; se ponen ocho días en agua para fermentar y eliminar la cáscara con agua fluída; finalmente se seca al sol la semilla obtenida, proceso mediante el cual toma en color crema del cual deriva su nombre.

Aunque nunca se le ha empleado en Asia, el secado artificial debe ser posible y daría como resultado un producto más uniforme. 100 kg de bayas frescas rinden más o menos 35 kg de pimienta negra. 100 kg de bayas frescas, tras su procesado, pueden producir unos 12 kg de pimienta blanca, la cual alcanza un precio de casi el doble de la pimienta negra. 

7.- BIBLIOGRAFÍA 

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Autor:
Marvin Melgar Ceballos
e-mail:lomax.vision@gmail.com

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