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Obtención de harina y mermelada a partir de OCA (Oxalis tuberosa molina)

Resumen: Factibilidad técnica y económica. Resultados. Características físicas de la oca. Curvas de secado. Determinación de la demanda. Obtención de puré y mermelada. La industrialización de tubérculos andinos y el incremento de su valor agregado esta aumentando su importancia en el ámbito local e internacional, las corrientes de nuevos productos verdes, responsables con el medio ambiente y a la vez con características nutritivas superiores es el tema central de discusión.
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Autor: José Torrico
Índice

Índice

Introducción

Objetivo

Material y métodos

Resultados

Características físicas de la oca

Curvas de secado

Determinación de la demanda

Obtención de puré y mermelada

Conclusiones

Bibliografía

La industrialización de tubérculos andinos y el incrementode su valor agregado esta aumentando su importancia en el ámbito local einternacional, las corrientes de nuevos productos verdes, responsables con elmedio ambiente y a la vez con características nutritivas superiores es el temacentral de discusión.

La estrategia para la conservación in situ de los recursos genéticostiene como elemento principal la creación de agro empresas industriales, paraello el convenio con la UPB se realizaron pruebas con 10 variedades de oca queincluyeron mermeladas, purés, helados, harinas, hojuelas y sopas. Las pruebasde degustación fueron exitosas, mostrando el alto potencial de industrializaciónde este producto.

Se realizaron caracterizaciones físico-químicas para 10 variedades de ocaen materia prima y en producto terminado, a partir del análisis de datos como:proteínas, glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, humedad, curvas de secado,humedades relativas y pruebas de compresión se definieron la variedades optimaspara cada uno de los productos finales.

A partir de datos óptimos se realizo el diseño de la planta de producciónevaluando las necesidades físicas para cada uno de los procesos, costosinvolucrados y la estimación de la demanda para la harina de oca con la que sedetermino la capacidad de planta. También, se definieron las variables económicaspara la construcción de estados financieros que permitieron determinar lasostenibilidad del proyecto así como el impacto entre la sociedad y losproductores campesinos. Se evaluó el riesgo del proyecto y se realizo elestudio multivariable para determinar el comportamiento del proyecto.

Los productos obtenidos a partir de harina de oca podrían tener una mayoraceptación por las propiedades organolépticas diferentes, así como por elvalor energético superior y los compuestos proteicos que presenta. El problemaprincipal es la comercialización, que se debe a la falta de conocimiento de laspropiedades alimentarías y a la rusticidad con la que aun se la maneja.

Introducción

Por la ubicación de Bolivia en la Región Andina se caracteriza por suamplia diversidad en recursos genéticos de utilidad potencial para lahumanidad. Los conocimientos tradicionales, los usos y la amplia diversidad decultivos significa una importante fuente de conocimiento que debe sersistematizada e incentivada a través de acciones que contribuyan a una mayorsensibilización, mayor conocimiento y a un mejor uso y conservación sosteniblede esta potencialidad.

En la actualidad los agricultores son poseedores de germoplasmas valiosos,con alta concentración de cultivos tradicionales en comparación con otrasregiones de Latino América, por lo que representa un microcentro de labiodiversidad de tubérculos y raíces andinas. Un total de 27 variedades de ocafueron detectados en la zona de Candelaria y Colomi. El conocimiento local delas personas sobre los cultivares y su distribución, aparte de su gestión yutilización, indica que la conservación de los recursos fitogenéticos enCandelaria está íntimamente relacionada con su utilización y sus beneficios.La tabla 1, representa el consumo de algunas RTA’s dentro y fuera de LosAndes, datos que tienden a disminuir debido a su desplazamiento por productossustitutos.

Tabla 1

Consumidores de RTA’s dentro y fuera Los Andes (millones de personas)

Nombre común

Consumidores en Los Andes

Consumidores fuera Los Andes

Distribución fuera de Los Andes

Oca

15

>2

México, Nueva Zelanda.

Ulluco

30

-

 

Arracacha

30

>30

Brasil, Caribe y Centro América.

Achira

<1

>50

Vietnam, China e Indonesia.

 

Fuente: "Andean roots and tubers" CONDESAN-CIP.

Este proyecto pretende generar nuevas alternativas para incrementar el valoragregado de los cultivos de oca en Cochabamba, mediante la industrialización dela harina y mermelada de oca que serán destinados al consumo humano, mejorandode esta manera los ingresos de los campesinos y conservando la biodiversidad. LaUniversidad Privada Boliviana colaborada por la fundación PROINPA son lasimpulsoras del proyecto.

Objetivo

Los objetivos de la investigación son:

Determinación del contenido de humedad, almidón, sacarosa, fructosa,glucosa, proteínas, curvas de secado, curvas de humedad en equilibrio, factorde compresibilidad, y variedades optimas para la obtención de harina ymermelada de oca.

Realizar el estudio de mercado para obtener la demanda de la harina de oca enCochabamba, así como la determinación de factores críticos de momento decompra.

Realizar el diseño de planta.

Realizar el análisis financiero y social del proyecto.

Material y métodos

Para la caracterización, se utilizaron 10 variedades de oca que fueron:

O-1Oca Kellu Qayara

O-2 Oca Zapallo

O-3 Oca Kellu Kamusa

O-4 Oca Yurac

O-5 Oca Titicoma

O-6 Oca Señora o Señorita

O-7 Oca Sausiri

O-8 Oca Tani

O-9 Oca Puca Kamusa

O-10 Oca Lluchu

Los métodos utilizados son:

Humedad, se utilizo el método 925.10 descrito por la AOAC, conmodificaciones en el tiempo de secado (hasta 24 horas) y la cantidad de muestra(hasta 16 gr), debido a que las cantidades no eran representativas. Seutilizaron cápsulas de humedad y relojes de vidrio, así como una estufa eléctricacon circulación de aire, un analizador de humedad, balanzas electrónicas y undesecador.

Almidón, se utilizo el método UV con kit enzimático que es un bioanalisisenzimático. Se utilizaron tubos de ensayo, un kit enzimático para ladeterminación de almidón y un espectrofotómetro UV.

Sacarosa, fructosa y glucosa, se determino por el método de bioanalisisenzimatico. Se utilizaron kits enzimaticos de sacarosa/glucosa y fructosa, tubosde ensayo y un espectrfotometro UV.

Proteínas, se utilizo el método Kjeldahl que se detalla en el 984.13 de laAOAC. Se utilizaron digestotes, destiladores y balones Kjeldahl además demantas calefactores. La determinación se realizo en producto terminado.

Curvas de secado, se determinaron por sucesivas variaciones de peso en lamuestra en relación al tiempo de secado. Para la determinación en laboratoriose utilizo un analizador de humedad infrarrojo, balanzas electrónicas, undesecador, vidrios de reloj y cápsulas de humedad. Para la determinación enplanta piloto se utilizaron bandejas de secado, balanzas analíticas y unsecador de bandejas de 0.035 m3.

Curvas de humedad en equilibrio, se determinaron mediante la inducción deambientes con humedad constante estacionarias controladas cada 24 horassiguiendo criterios de bulbo húmedo y seco. Se utilizo una estufa eléctricacon recirculación, vidrios reloj y cápsulas de humedad, un desecador y termómetros.

Factor de compresibilidad, se determino mediante la cocción de la materiaprima por 30 minutos para comprimir luego comprimir a 62.33 gr/cm2 durante30 segundos hasta la obtención de un espesor uniforme. Se utilizo una masa de9.6 kilogramos con un radio de 7 cm, vasos de precipitación y hornillas eléctricas.

Determinación de la demanda, para la realización de la degustación seutilizo una técnica no probabilística y cualitativa, para el análisis decomponentes principales (ACP) se utilizó un método probabilístico yfinalmente para la determinación de compra se utilizo el método regresión lógica.Para todos los casos se utilizo el paquete estadístico SPSS v10.0.

Resultados

A partir de los anteriores métodos y con las variedades identificadas seobtuvieron los siguientes resultados:

Humedad

Almidón

Proteínas

Sacarosa, fructosa y glucosa

Tabla 2

 

% de Carbohidratos en producto fresco y harina de oca

Características físicas de la oca

Tabla 3

Características físicas

Fuente: "Proyecto de conservación de la biodiversidad delas raíces y tubérculos Andinos" UPB-

PROINPA.

Curvas de secado

Fuente: "Proyecto de conservación de la biodiversidad de las raícesy tubérculos Andinos" UPB-PROINPA.

Curvas de humedad en equilibrio

Fuente: "Proyecto de conservación de la biodiversidad de las raíces ytubérculos Andinos" UPB-PROINPA.

Determinación de la demanda

Los resultados de las 3 encuestas realizadas indican:

El 33% de la muestra encuestada prefiere la calidad nutritiva sobre otrascaracterísticas. Sin embargo el 67% de la muestra prefiere que el productotenga buenas características nutritivas y buen precio.

Variables como sabor tienen un 14% de preferencia y la imagen del fabricanteun 9%.

Aquellas personas que prefieren la característica de nutrición en elproducto tienen un 99.5% de probabilidad de compra. Sin embargo aquellaspersonas que prefieren nutrición y precio solo tienen un 94.87% deprobabilidad. A partir de estos resultado se puede indicar que solo 1/3 de lapoblación estaría dispuesto a comprar un producto con el mismo precio que laharina común, pero que proporcione mejores características nutritivas.

Obtención de puré y mermelada

A partir de datos de compresibilidad, diámetro promedio de la variedad, % decarbohidratos en materia prima fresa y precio, se determino las variedadesoptimas para la producción de mermelada y puré de oca, la misma selección serealizo para la producción de harina donde las variables más importantes como:precio, humedad y velocidad de secado, determinaron las variedades de ocasoptimas.

Para la producción de mermelada se definieron dos mezclas de 50 y 37.5% deazúcar en la suspensión. Para el puré se mezclo 0.1% de Ácido cítrico y0.1% de Benzoato de Sodio en la suspensión.

En ambos casos, mermelada y puré, las concentraciones de azúcar yconservantes influyen en la preservación del producto, teniendo rangos óptimosde conservación entre 3 y 8 semanas. Posteriormente el producto empieza adescomponerse y fermentarse.

Conclusiones

A partir de las caracterizaciones físico-químicas, del estudio de mercado yel diseño de planta se realizaron los análisis financieros de la planta,tomando en cuenta solo a las variedades más eficientes para cada uno de losproductos terminados. El precio de venta del kg de harina de oca asciende a 4.02bs., que es un 30% más alto que las harinas comunes. Sin embargo este presentaun 15% más de valor energético, características organolépticas distintivas yúnicas, además de tener compuestos proteicos que no se hallan en el trigo o enotros cereales.

La producción de mermelada y puré presenta rendimientos óptimos, peroestos pueden ser mejores con un envasado al vació y más higiénico.

Es necesario que la conservación de la biodiversidad de los cultivos de ocase de en todo momento, si bien existen variedades con menor precio y mejorescaracterísticas para la producción de ciertos bienes de valor agregado quemaximizan los beneficios de un mercantilista hacen que solo se cultiven algunasvariedades, dejando a las demás en extinción. Según el estudio el proyectogenera utilidades y desarrollo económico en las zonas productoras por su efectomultiplicador.

Fomentar el consumo y valorización de los cultivos andinos que hastanuestros días son aun subexplotados es tarea de todos, las raíces y tubérculosAndinos pueden ser la herencia de Bolivia para el mundo.

Bibliografía

Hermann, M y séller, J. (1997) "Andean roots and tubers: Ahipa,Arracacha, Maca and Yacon", Internatinal Planta Genetic Resources Institue.

Desrosier, N. (1997) "Elementos de la tecnología de alimentos",Editorial CECSA, México.

Fairlie, T. Morales, M., Holle, M. (1999) "Raíces y tubérculosAndinos", CIP, Perú.

Instituto Nacional de Estadística (2002), "Estadísticas económicas"Bolivia.

Ramallo, R. (1999) "Planta procesadora de harina de Isaño como base dela alimentación porcina: Diseño de planta", Cochabamba, Bolivia.

Pecchi, N. (2001) "Diseño de una planta procesadora de Racacha",Cochabamba, Bolivia.

Torrico, J. (2002) "Proyecto de factibilidad tecnica y economica para laproducción de harina de oca (Oxalis Tuberosa Molina) destinado al consumohumano", Cochabamba, Bolivia.

Autor:

José Torrico

jtorrico1@upb.edu

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